Японские блюда из рыбы

���� � �������� �����

японские блюда из рыбы

�� ������ �� ������ ������ ���� � ������, �� ������ ��� �� ���������. �� ������ ��� ������ ������� ������ ������, ����� ��������� �������� ��������, ������� �� ������ ����. � ������ ������ ���� ����� ����� � ������������ � ������� (���������� �������).

������ �������� �����, �� ��������� ��� �� �����, ������� �� ��� ���� � ����, ����-���� (����, ��������� �� ����) � �������-���� (������, ��������� � ���� � ����). ����� ����, ������ ������ � ������������.

� ����� ������ ��������� �� ������ ������� ������� ������� (�������� ����) � ����� (������� ����).

���� �������� «����» ��������� ������ � ������, ������ � ������ �������������� ��� ���� ������ ����, ��� �� ������ ���������, � ��������� ���� ������, ����� ��� ����� (������), ����-���� (����) � ������� (�������) � ������ ��������� �������. ��������� ���� ��������� ���, ����� ��� ������ ���� (�����) � ����������� ������ (�����) ������ ������� ��� ��������, ��� � ��������. ������� ��������� ��� � ������ ��������� ���� � �� ������������ ����������� �����

������� — ��������� ������ � ���-����

�������, ��� ������� ������, — ���������� ������, ����������� � ������ ���; �������� ������� �� ��� �������� ��-������� (��������� ������) � ��-������� (���-����). ��� ��� ����� �� �������� ����� ������ ������� ������������ ������, � �� ����� — ������� �������. ������� ��� ���� � �������������� � ����������� �����, � ����� ������ �� 3-5 ������, � ��� ��������� ����������� ��������� ��������.

������ � ����

������ � ������� ������� ������� ���������� �����. ������ �� ��� ��������� ��-������� �� ������-������� �����.

������. ���������� � ���������

������� ���������� ��� ������������� ����, ��������� �������� ���������, �� ��� ����� ������� ��� ����� ���� ��� ������ ��� �������

������� — ������� �����

��������-����� ���� �������� ����� ����� ������ ���� � ���������� ���������, ��� ������� ������ � ���� �������� ��������. ������� ����� ��������� � ����� 1 �. ���������� ������ ����� 50 �� ������� ������. ��� �������� ���� � �������� �������� �������, ����������-����� ������ � ����������-����� ������.

�������� ����� ������� ���� ������ ����������: � ������, � ����, � ���� ��� �� ����. ��� ������� �� �� �������, ��� ��� ��� ���� ������� ������. ������� ����� ������� � ������� ������� ���, ������� ��� ����. �� ������� ����� �� ������ � � ������ ����, ����� ��������. ����� ����� �������, ��� ���������� �� ������ ������.

��� — ������� ���

���� �������� ���� �������-����� � ����� �������� ��������� ����������� �� ������, ������� �� ���� ������ ������ (������ ������). ����� ����, � ��� ������� ������ � ����, �������� �������� (������������ ����), � ����� ���� � ����� �� ����. ������� ���, ��� ��� — ���� ��� ����������� ����. � ����� ��� ����� ��������� 1 �, �� ������� ����� ���������� ������ 30-50 ��.

��� ����� ������������� ������� ���� ���������� �� ������ ����� �������, ����� ��� �������� �����, ����������, ������ �������������� ������ ����. ������� ��� ����� ����������-����������� ������� � �������� ��� �������, � ������� ���� � ������ ��������� �������� ��������� � �������.

��� ��������� ������� ����:

  1. �������� ���� �� ����� � �������������, �������� ������. �������� ����� ��� ������ ����, �������� �������� ���������� � �������� �� ����������� �����.
  2. �������� ������ ������� ���� ����� � ��������� ����� ���� � �������� ������ ����� ������, �� ������ � ������, ����� ��� ����������� ��������� �����.
  3. ����������� ���� �� ������ ��� � ������� ������ ���� ������������� ��������.
  4. �������� ���� ���� �� ����������� ����� ����� ���� � ������� ������ ���� ����� ����� � ����� ����� ������. �������� �������� ���� � ����� � ��������� ������� �� ������ � ������, ������� ����. �� �� ���������� � ������ ����.

��� �������� ���������, ������������� ����� ��� ����� ���. ������ ����� ����� ������ �� ������ (��. ����), �� � ����� ����� ����������� �� ������ ������� ����, � � ������ �� �����; ����� ����, ��� � ����� ������.

��������� � ���� ���� � ����� ������� ���� ����� ���� ������ ����������. ������ ����� � ���� ��������� ��������� �������-���� � �������, ������ � ������������ ������� �����, ������ �� ��� �������� �� ����������.

��������� ������������ ���������� ������� �� ������������ �������� ���������.

������� ��� ������ �������, ���� ����� ������� ���������� ����� ��������� � ������� ������������ �� ������ ��� ����. � �������� ����� ���� ����� ������, � ���� �� ��� ���� �������. ����� ����� ���������� � ������ �����, � ����������� �� ����������� ���� ����. ����� �������� ������ ��� ������� — �����, ������� � �������. ����� — ���� �������������, �� ����� ������ � ��������� � �� �����, ������, � ����� �������� �� ��� ������.

������

��� ���� �� �������� ����� ������������ � �������� ��������� ����� ����: ������ �����, ����� �� ���� � �����, � ��� ������� ������ � ������� ����� � �������, � ����� ���� � ������. ������ — ��� ��� �������� �����, ������� ����, � ������� ����� ����������� �� �����. ����� � ������ ��������-������, � ����� ������-�����. ������, �������, ������� �� ���� ��������, ����������� ���� ���� ����, ��������� ������, ��������� �����������; �� ���������� ��� ������, ����� �� ����� � �����.

��� ��������� ������� ����:

  1. �������� ���� �� ����������� ����� � ������ ����� �������� �������: ���������� (�� �����) � � �����, ��� ����������.
  2. ����� ������ ������������� ����� ����� � �������, ��������� ��������� ������ ������ ����� ������, ������� ���� �� ������. ��� ���� ��������� ����������� ���� ���� �����.
  3. ��� �� �������� �������� ��� ���������� ����: ��� ���� � ������� � ��� � ������ ������� ����.
  4. �������� ���� �� ����������� ����� ����� ���� � ������� ������ ���� ����� ����� � �����. ������ �������� ���� �������� � ����������� ����� � ��������� ����� �� ��������� � �������� ����� ����, ������� ���� �� ����. ��� �� �������� �������� �� ���� ��������� ��� ����.

���� (��������) — ��������, ����������� ���� ���� � ������� �����; ������������ �� ���������� � ���� ������, ��� ��� ��� ����� ������ ��������. � ������ ���� ����� �����, ��������� �����, � ������������ �� ����� ����������� ������. ������ ���� ������� �������. ��� ������������ ������ ����, ������ �� ���� �������� 16% ���� � 20% ��������, � ������, � �����, �� �������� ���������� �� 20%.

��������. ���������� � �������� ���������

��� ������ ����� ������ ���� ������� �����, � ����� �������� � ������. �������������� ���� ����� �� ����, ��� ��� ���� ����� ���� ������������ ����������. ����������� �� �������, ������� � ������ ���������� ����-����, �� ���� «���������� ����», ��������� ���� �� ���������. ���� ����� �����, ������ ��� ������� ��� ���� �� �������, ��� ��� �� ����� �� ���������� � ��������� ������ ����������� � «��������» ��.

���� — ���� �� ���� �� ��������

��� �������� ���������� ����� 50 ����� ���, �� ���� �� ��������, ������� �� ������ ����� ����� ������� �� ��������� ������� ������ ���������. � ����� ���� ����� ��������� 40 ��, �� ������ � ���� ������� �������� ������� ���������� ������ 10-20 ��. ���������� ���������� ����-����, ������� ��������� �� 1 �.

���� ��������� ������������������ ����� � ������ �� ����������� ��� ������. ��� �������, � ���� ����� �������, � �� ����� ����� ����������� �� ���� ����������� ������, ������������ ����� ����; ��� ����� ����� �������, ����� �� ����������. ����� ���� ���� ������ � ����� �� �����

��� � ��������. ���������� � �������� ���������

�� ����� ������ ���� ������� ������ — ����� ����������� ���� � ������ ������ � ����� ������ ������ ������. ����� ���� ����� �� ����� � � ���������, ����� � ��������. ����� ������ ���������� ������ ������ �������. ������������� ���������� ����� ������� ������������ �� ����, ��������, ������-���� (����� ����, ������������� � ����������), �����-���� � ������.

����-���� (������-������������ ��������)

  1. ������ �������� ���������� �� ���� � �����. �������� ��� ���� �� ������� ������� �����, �������� ������� ����� ����, � ��������� �������� �� ������ �����. ��������, ��� �������, �� �������, � ����� — �� 3-4 ����.
  2. �������� ���� � �������� �� �������� ����������, ����� ������� ��� ����� (��� ������� ����� ��������������� ��������).
  3. � ������� ����� ������� 120 �� �������� ������, �������� � ���� ������ ���� ����� ����� � ��������� �� �������. �������� �� 10 �����, ����� ����� ������.
  4. �������� ���� � �������� ���������, ����� ��������� ����������� ����, ������� � ��� ���������� ���� �� ����������� �� ������ � ������. ��� ������ �������� ���� ������� �������� ��������� ������� 1-2 ��.

��� �������� ��������� ���� (������� ����) ������ � ���� � ���������� �������� �������� ����

������� ����. ���������� � �������� �����

������� ���� — ���������� ����. �� ���������� ��� ������������� ���� ��������������� �� �����, ��� � ���������, ��� � ����. ������� ���������� ���� �������� �����, �� �������������� �� ������ ���� � ������� ����, ��������� �������� ��� ������� � �������. � ���� ���� ��� ����� ���� ����, ������� ����, ������ � �������. ������, ������� ������ �������� � �������� �����, ��������� �����������, �� ����� ���������� � ���-���.

�������. ���������� � �������� �����

������ ����� ����� � ��������� � �� �����, ��������, ���������� � ��������� ����, � �� ����� ����� ������ ������ �����������. ������ ������� ����� ����� ���� �� ������������ ��������� � ��������� ������� �������������, ����� ��� ������, ������� ������������ ��� ������� ����, � ������� (4-6 ������ ��������������� �����, ��������� ����������� � �����). ������ �����, ������ �� 3 ��, ������ �����, � ����� ������� �� ��� ������-����.

� ������� ������� ���� ��������� ��� ��������� ��������, �� ���� ��������� �� ��� ������������ �� ������. ����� (�������) ������ � ����� ���, �������� ������������� � �������� �����, � ���������� 25% ���� ������ �������� ������ ���������.

����� ���������� ������, ���������� ��������� ������ �����, ������������� � ���� �� ���������, � ��� ����� ��-����� (�������� ���������), �����-����� (������������ �������) � ����� ������ ��� ��������-����� (�������� ������). � ��-����� ����-������� �����, ����������-����� ����� � ������ ����� �� �����.

��� ���� ��������� 25-30 ��. ��������-����� ������ ������ �������� 15 ��. ����� ���� � ������� ������� ���.

���� — �����

� ���� ����, ��������� ����� ��� �����, ������� ����� ����, ������-������ ����� � ��������� ����������-����� �����. ������ ��� ������� �����, ��� ��� ��������� ������������, 20%-� ��������.

��������� � �������������

������� ����� ����� ����� ������ �������, �� ����� ��� � ���������, � �������� � ������ �������� � ������ ������, ����� �������� ������ �����. ������� ����� ����� ���������� ������� �������������. � ������ ������� ����, ����� ����� �� ����� ������, �� ���������� ��� ������������� ���� ��� ������� � �������� ���������. � ������� ����� ������� �������� �� �����.

Источник: http://www.bestsushi.ru/aboutsushi/fish.html

Японская лакедра – королева зимних деликатесов

японские блюда из рыбы

Японская лакедра – тепловодная рыба, которая появляется на свет в Восточно-Китайском море и в прибрежных водах северной части острова Кюсю. Только что вылупившиеся на свет мальки лакендры называются модзяко.

В процессе превращения во взрослую рыбу они совершают многократные путешествия из южных морей на север, где много корма – на Хоккайдо. Тело лакедры имеет красивую конусовидную форму, спина зелёная, живот серебристо-белый, от глаз до хвоста тянется жёлтая линия.

За 4-5 лет лакедра вырастает в крупную промысловую рыбу величиной более 80 сантиметров.

За 4-5 лет миграций по Японскому морю с севера на юг лакедра превращается во взрослую особь размером более 80 см

В наши дни лакедра обитает преимущественно в Японском море – от района Хокурику и южнее, однако до Второй Мировой войны меккой для добычи лакендры считались порты Тихого океана, включая бухту Сагами в городе Одавара (префектура Канагава) и бухту Кумано в городе Овасэ (префектура Миэ). Когда после войны было возобновлено разведение молодняка лакендры – хамати, приостановленное в военное время из-за нехватки корма, начался неконтролируемый лов мальков, и немногочисленная оставшаяся рыба перестала добираться до окрестностей города Одавара на Тихоокеанской стороне.

Лакедра растёт быстро, через год её туловище достигает 30 сантиметров, через 2 года – 50 см, через 3 года 60 см, по прошествии 4-5 лет – от 70 до 80 см.

На третьем году жизни она начинает мигрировать в поисках пищи и тёплых вод (16-17℃), в весенне-летний период направляется на север через прибрежные воды архипелага, а осенью и зимой возвращается на юг для метания икры.

В WEB-энциклопедии Shogakukan Z под редакцией почётного профессора Университета Киото Накабо Тэцудзи указано, что японская лакедра обитает исключительно в морской акватории Японии. Вместе с двумя другими разновидностями лакедры – кампати и хирамаса – японская лакедра входит в тройку лучших сортов своего вида.

Талисман для успешной карьеры

У японской лакедры имеется несколько названий, которые меняются в зависимости от возраста. В период между эпохой Сэнгоку («Эпоха воинствующих провинций», 1467-1568) и эпохой Эдо (1603-1868) самураи и учёные во время празднования совершеннолетия проходили через специальную церемонию смены детского имени на взрослое.

Ода Нобунага некогда носил имя Киппоси, а Токугава Иэясу в детстве звали Такэтиё. Считалось, что лакедра, название которой меняется несколько раз, приносит удачу в карьере, поэтому её часто включали в меню вечеринок, провожая уходящих соратников.

В восточном регионе Японии Канто по мере взросления лакедра называлась сначала вакаси, затем инада, вараса и бури, а в Кансае, на западе страны, – цубасу, хамати, мэдзиро и бури. Интересно, что достигающая 80 см взрослая рыба везде называлась одинаково – бури. В западной Японии хамати – это искусственно разводимая лакедра, не достигшая 50 см.

Наличие нескольких названий – исключительно японская специфика, в других странах вне зависимости от возраста и размера рыба известна под названием «лакедра-желтохвост» (Yellowtail).

В холодное время года в Японии у лакедры есть ещё одно название – «зимняя» (кан-бури); согласно поверью, её вкус улучшается с каждым снегопадом. Особенно отменными качествами отличается дикая лакедра, обитающая в суровых условиях Японского моря. Традиция лова лакедры с помощью ставного невода в бухте Тояма существует на протяжении более 4 столетий. Улов поступает на рыбный рынок в порту Хими, где реализуется в качестве бренда «зимняя лакедра Хими».

Выловленная лакедра на рыбном рынке порта Хими (фото туристической Ассоциации города Хими)

Бренд «Зимняя лакедра Хими» сертифицирован Обществом рыбных брендов Хими. Бренированная рыба, выловленная в течение определённого периода с помощью ставного невода в бухте Тояма, должна весить не менее 7 кг и реализоваться на рынке в порту Хими (фото туристической ассоциации города Хими)

В газете за 1916 год встречается упоминание о том, что однажды во время шторма дневной улов лакедры в Хими достиг 50 тысяч штук. Эта новость сопровождалась поэтическим описанием – в небе гром бил в барабаны, в горах мела метель, в море шла лакедра.

Считается, что большим уловом рыбаки были обязаны зимней грозе, разбудившей спавшую лакедру. Разбуженная рыба, пытаясь избежать грозы, стала искать спасения в естественном укрытии – бухте, и попала в ставной невод.

В наши дни зимние шторма в бухте Тояма по-прежнему известны под названием «побудчик лакедры». Упругое мясо с жирком – отличный деликатес.

Новогодний деликатес

Раньше в Японии люди становились старше не в день рождения, а на Новый год. На праздничный стол ставили угощение под названием «взрослеющая рыба» (тоситоридзакана), в качестве которой в западной части страны часто использовали лакедру, а в восточной – лосося. Это новогоднее блюдо популярно и в наши дни.

Некоторые учёные считают, что граница между этими регионами проходит по крупному тектоническому разлому Итоигава-Сидзуока, пересекающему японский архипелаг с севера на юг.

На севере (в восточной части страны) предпочитают лосося, на юге (в западной части) – лакедру. В префектуре Тояма, особенно богатой уловами лакедры, рыбу солили на длительное хранение и отправляли в такие удалённые регионы, как Хида (Такаяма) и Мацумото (Синсю).

Дороги для транспортировки рыбы дороги носили название «пути лакедры» (бури-кайдо).

Традиция использовать лакедру в новогодних подарках «о-сэйбо» также сохранилась до нашего времени. В прибрежных районах префектур Тояма и Исикава семья, выдавшая дочь замуж, в конце года отправляет молодожёнам лакедру, желая мужу успешной карьеры, а своей дочери – быть хорошей женой. В префектуре Фукуока, напротив, родители жениха дарят лакедру родителям невесты.

В синтоистском святилище Камо в городе Идзуми (префектура Тояма) солёную лакедру ставят перед алтарём в качестве подношения, а затем во время специальной церемонии нарезают на ломтики и раздают прихожанам. Тот, кто съел рыбу, служащую угощением для богов, избавляется от болезней и несчастий. Когда-то этот храм находился под управлением головного синтоистского святилища Симокамо в Киото.

С лакедрой связано множество традиционных праздников. В синтоистском святилище Сага (город Сага), а также в городах Овасэ (префектура Миэ) и Дзёэцу (префектура Ниигата) проводятся праздники лакедры, участники которых молятся о богатом улове.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Мойва в сметане

Японская лакедра используется в самых разнообразных блюдах. Её едят в сыром виде – суси и сасими, жарят с соусом тэрияки или просто с солью, варят с редькой дайкон. Неизменной популярностью пользуются сасими из зимней лакедры с жирком, а также блюдо бури-сябу, когда тонкие кусочки рыбы окунают в кипящую воду, снимая с них лишний жир, после чего едят с кисловатым соусом пондзу. В летнюю жару бури-сябу едят холодным.

Варёная лакедра с редькой дайкон

Молодая лакедра, известная в Японии под название инада и вараса, отличается универсальным вкусом и нежирным мясом. Её приправляют специями и оливковым маслом, используя в карпаччо впесте с говядиной, готовят соте с овощами на сливочном масле, а также применяют в других блюдах итальянской и французской кухни.

В японской лакедре содержится множество незаменимых жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека – докозагексаеновая (DHA) и эйкосапентаеновая кислота (EPA), а также жирорастворимого витамина Е.

Употребление в пищу лакедры может снизить уровень нейтрального жира и «плохого» холестерина (LDL), обеспечивая профилактику артериосклероза и гипертонии.

Лакедра отличается богатым содержанием витаминов группы В, витамина D, содействующего усвоению кальция, необходимого для профилактики анемии железа, а также таурина, эффективно улучшающего функцию печени.

Сасими из зимней лакедры

Рыбоводство – источник новых сезонов вкусной лакедры

Искусственное разведение рыбы в Японии постепенно набирает популярность, и доля выращиваемой в неволе лакедры достигает около 60%.

В 1928 году впервые в мире разведение хамати было поставлено на коммерческую основу, и несмотря на временное приостановление деятельности в западной части Японии развивается и в наши дни.

Впоследствии, благодаря таким достижениям, как перенос сроков нереста лакедры с весны на осень предыдущего года (государственное НИИ водного промысла FRA, г. Нагасаки), разведение рыбы приобрело в Японии надёжную технологическую базу.

Компания Kurose Suisan, 100% дочернее предприятие NISSUI в городе Кусима (префектура Кагосима), разработала технологию искусственного разведения мальков из получаемой у здоровых особей икры, избавившую питомники от необходимости ловли диких мальков.

Перенос сроков нереста на полгода раньше обеспечил возможность производства лакедры с жирком в летний период. Новый деликатес поступил в продажу в июне 2009 года.

Осенью 2016 года стартовали продажи «осенней супер-лакедры», производство которой стало возможным благодаря сотрудничеству двух расположенных на архипелаге Гото (префектура Кагосима) рыбоводческих компаний – Hashiguchi Suisan и Hosei Suisan, с производителем кормов Apro Japan (Осака).

Ловля осенней супер-лакедры (фото предоставлено Hashiguchi Suisan)

Рыба как национальное достояние

Самый многочисленный в Японии город – Токио, он относится к зоне потребления лосося, и на практике многие жители столицы предпочитают в пищу красную рыбу. Осенью 2016 года в связи с рекордно плохим уловом осеннего лосося дефицит пришлось возмещать за счёт 230 000 тонн импортных поставок.

Объём искусственно разводимой лакедры вырос до 140 000 тонн (добыча дикой лакедры составляет 105 000 тонн), однако эти цифры по-прежнему не идут ни в какое сравнение с количеством импортированного лосося. Ресурсы для наращивания поставок лакедры имеются – был бы спрос.

Можно сказать, что будущее местной рыбы, японской лакедры, зависит исключительно от уровня увеличения спроса.

С этой точки зрения предстоящая Токийская Олимпиада-2020 может оказаться неплохим шансом. Если японская лакедра водится только в японской акватории, ей можно присвоить статус «национальной рыбы». Это привлечёт внимание иностранных туристов, заставит их попробовать рыбу во время пребывания в Японии, а после возвращения в свою страну рассказать окружающим о японской кухне.

Репортёр и автор текста на японском языке: Нагасава Такааки
Иллюстрации: Идзука Цуёси

Фотография к заголовку: сасими из зимней лакедры

(Статья на японском языке опубликована 7 февраля 2018 г.)

Источник: https://www.nippon.com/ru/views/b01728/

6 мифов о суши, в которые давно пора перестать верить

японские блюда из рыбы

Сегодня
читают

  • 1 Список лучших сывороток для подтяжки лица
  • 2 Что нужно есть, чтобы быть вечно молодой: отвечает эксперт
  • 3 Билли Айлиш разделась, чтобы раскритиковать бодишейминг

Рассказываем, как не стать жертвой маркетинга и разобраться, что же такое настоящая японская кухня и как (и с чем!) ее едят.

Не все поклонники азиатской кухни знают, насколько еда, которую мы считаем настоящими суши, отличается от того, что принято есть в Японии. Чтобы разобраться в самых распространенных заблуждениях, мы решили обратиться к профессионалу и попросили шеф-повара ресторана аутентичной японской кухни «Цветение Сакуры» Аракава Хироки прокомментировать самые популярные мифы о суши и рассказать о тонкостях традиционной японской трапезы.

Миф №1. Роллы — это японское блюдо

Этот миф является самым распространенным заблуждением о японской кухне. В сознании русского человека прочно закрепилась ассоциация «роллы равно Япония».

Истина заключается в том, что роллы были придуманы относительно недавно — в 70-х годах, а родиной рецепта считаются США.

Японский повар Ичиро Машита, который работал в ресторане Лос-Анджелеса, в попытках изобрести новую интерпретацию традиционных блюд придумал ролл «Калифорния». Новое блюдо отлично подошло американской публике и стало набирать популярность.

Вскоре и другие повара подхватили моду, привнося свои идеи в изначальный рецепт. К слову, процесс его совершенствования не прекращается и по сей день.

Сегодня роллы подают во многих японских ресторанах, но все же относить это блюдо к традиционной японской кухне неправильно. 

Миф №2. Для суши всегда используют сырую свежевыловленную рыбу

Такое мнение о японской кухне является общепринятым, и неспроста. Многие суши и сашими действительно готовятся из свежевыловленной сырой рыбы, но бывают и исключения. В традиционных японских рецептах существует некоторое количество ингредиентов, которые приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования в ткани. 

К таким ингредиентам относятся достаточно экзотические для русского человека рыба хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. У каждого вида рыбы свой временной отрезок выдержки и способ раскрытия вкуса. Поэтому отчасти миф можно считать правдивым. В Японии существует целая система покупки и доставки свежевыловленной рыбы в рестораны, где ее подают гостям в этот же день, но теперь вы знаете, что бывают и блюда-исключения. 

Миф №3. Суши нужно запивать саке

Скорее всего, ложное представление о том, что японцы предпочитают в качестве партии к суши саке, сформировалась благодаря кино и отсутствию знаний о других японских напитках.

Дело в том, что у японцев нет такой традиции, напротив — каждый гость ресторана выбирает напиток, подходящий именно ему. Саке зачастую предпочитают легкое пиво или вино. Традиционно хорошим сочетанием к этому блюду является зеленый чай.

Он помогает очистить вкусовые рецепторы между укусами и насладиться чистым вкусом каждого кусочка суши.

Миф №4. В суши главный ингредиент — рыба

Безусловно, рыба является важным элементом блюда, однако мало кто знает, что главной звездой считается именно рис. Японская кухня пропитана философией, и умение обращать внимание на тончайшие вкусовые оттенки — ключевая идея японской трапезы. Правильно приготовить рис — настоящее искусство: важно соблюсти идеальный баланс между солью, сахаром, красным или белым уксусом, а иногда и саке. 

Среди профессиональных суши-шефов бытует мнение, что купить хорошую рыбу или мясо может любой, но приготовить правильный рис, подчеркнув его деликатный вкус, может только настоящий мастер. 

Миф №5. Васаби нейтрализует вредные бактерии в сырой рыбе

Этот миф является правдой, но есть одно но. Последние научные исследования доказали, что японский васаби действительно способен убить большинство известных бактерий в сырой рыбе.

Исторически васаби использовался с этой целью до изобретения современных методов консервации и дезинфекции продуктов.

Настоящий васаби достаточно дорого привозить в Россию, поэтому подавляющее большинство ресторанов среднего класса используют пасту из хрена с добавлением пищевого красителя. К слову, вкус настоящего васаби совсем не острый.

С развитием современных методов обработки продуктов угроза серьезного отравления миновала, однако, если вы обильно приправляли суши васаби для подстраховки, можете отказаться от этой идеи или воспринимать его в качестве пикантной приправы.

Миф №6. Суши — несложное блюдо, которое можно сделать дома самому

Суши — блюдо, отражающее эстетику японской кухни: лаконичное и с виду несложное, однако внешняя простота обманчива. Как говорится, дьявол кроется в деталях. Самостоятельно сделать традиционные японские суши дома невозможно, неспроста профессии суши-шефа обучаются десятилетиями. За это время повара постигают азы кулинарного искусства и тонкости приготовления блюд. Воссоздать такие рецепты без должного опыта, конечно, можно, но результат будет крайне далек от оригинала.

Сами японцы не готовят суши дома и собственноручно, предпочитая доверять это профессионалам. Дело в том, что для японцев суши не повседневная еда, а блюдо, которое едят в специальных заведениях, наслаждаясь, как произведением искусства. В России же, напротив, суши и, в частности, роллы стали популярной закуской, качество которой зачастую оставляет желать лучшего. Сегодня суши и роллы можно купить на каждом углу, а их приготовлением занимаются повара-дилетанты.

С одной стороны, это помогло популяризировать японскую культуру, а с другой — была потеряна философия и понимание ценности аутентичных блюд. Поэтому, чтобы отведать настоящие японские суши, приготовленные по традиционной технологии, и оценить всю глубину вкуса, определенно нужно отправляться в ресторан.

Ваш бонус Скидка дня: –20% на Guess

Instyle

Источник: https://instyle.ru/lifestyle/food/6-mifov-o-sushi-v-kotorye-davno-pora-perestat-verit/

Рыба в японской кухне | MIUKI MIKADO • Виртуальная Япония

На Западе из лосося делают суши и сашими, но японцы так не поступают. Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше попросите продавца отрезать, кусочек от свежей рыбы. В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка).

Свежую лососину жарят, на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме того, лосося коптят и консервируют.

В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра).

Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями. Королем лососевых рыб в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.

Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба

Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.

Аромат и вкус

Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом.

Марлин. Применение в кулинарии

Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сашими или терияки.

Судзуки — морской окунь

Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сашими и суши приятную свежесть. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 50 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.

Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное. Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе. Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом. Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.

Тай — морской лещ

Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса. Морской лещ, или тай — рыба для праздничных блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят экземпляры длиной 30-50 см.

Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.

Как разделать круглую рыбу:

Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову. Промойте тушку под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную доску.

Воткните лезвие острого ножа ближе к хребтовой кости рыбы и сделайте разрез вдоль хребта, от головы к хвосту, держа нож параллельно хребтовой кости.

Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.

Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между кожей и мясом возле хвоста. Прижмите пальцами кожу к доске и проведите лезвием от хвоста к голове, отделяя кожу. То же проделайте с другим филе.

Карей — камбала — палтус

Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень похожи на хираме (см. ниже), но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше.

Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство.

Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.

Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.

Хираме

Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.

Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое.

Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.

Как разделать плоскую рыбу:

Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.

Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей. При этом осторожно оттягивайте край филе назад.

Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.

Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей. Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к передней части филе, отделяя кожу от мяса. Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.

Саба — скумбрия

Саба (скумбрия) — красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной. Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.

Аромат и вкус

Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сашими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.

Скумбрия. Применение в японской кулинарии

Для сашими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе. Немаринованную сабу лучше не есть, так как рыба может быть инфицирована паразитами. Маринование по способу, который в Японии называется симе-саба, то есть «укрепление сабы», избавляет рыбу от паразитов. Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их.

Адзи — рыбы от хека до ставриды

Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи, которая вырастает до 1 м.

Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сашими. Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться. Сезон лова адзи длится с весны до осени.

Хек и ставрида. Применение в японской кулинарии

Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Уха из красной рыбы

Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)

Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое плоское блюдо, покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.

Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.

Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).

В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбное филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.

Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. Для сашими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1-2 см.

Анко — морской черт

Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы.

Морской черт. Применение в японской кухне

Морской черт — популярная рыба. Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе, как в ресторане, так и дома. Плотное комковатое мясо морского черта, не распадающегося на хлопья даже в вареном виде, прекрасно подходит для жаренья и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок.

Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра. Можно проверить насколько верно сравнение, если заглянуть в какой-нибудь интернет магазин рыболовных товаров, приобрести там специальные снасти для ловли анко, наловить свеженьких чертей, приготовить по всем правилам и сравнить. Морской черт водится во многих морях, кстати.

И в Черном море, например, тоже есть.

Сардины. Применение в японской кухне

Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки.

Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси, и медзаси (4-6 мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси.

В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые из них производятся на Западе. Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов.

Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси (большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский анчоус).

У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на боках. Эта рыба достигает 25-30 см. катакути-иваси бывает длиной примерно 15 см. Иваси есть в продаже круглый год.

Сама — сайра

У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й жирности.

Обработка и приготовление

Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времени года, когда самма не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из сайры. bestsushi.ru

на сайте miuki.info:

Источник: http://miuki.info/2013/03/ryba-v-yaponskoj-kuxne/

История возникновения суши: интересные факты, традиционное произношение и значение иероглифа, период появления блюда в Японии

История создания суши начинается с затопляемых рисовых полей Юго-Восточной Азии. Еще во II веке н. э. рис применялся там в качестве натурального консерванта, позволяя морепродуктам длительное время оставаться свежими. Все изменилось с приходом данной традиции в Японию приблизительно в VII веке.

Появление первых суши

Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.

В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.

Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.

К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.

Развитие традиционной техники приготовления суши

Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.

Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.

Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при 

мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.

Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.

Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.

Этимология названия японских суши

История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.

О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.

«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».

Популяризация суши

Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.

В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.

История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.

Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.

Источник: https://sushiwok.ru/ekb/articles/istoriya-vozniknoveniya-sushi/

Японская кухня. Блюда из рыбы и морепродуктов

120 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. ложки десертного вина, 100 г растительного масла, 5 г репчатого лука, 8 г корня сельдерея, 20 г стручкового перца.

Для соуса: 20 г десертного вина, 0,2 г молотого имбиря, 10 г соевого соуса, 30 г воды, 10 г редьки.

Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня.

Рыбу и овощи обмакнуть в тесто и поджарить на сковороде.

Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. Подать тэмпуру под соусом.

 Котлеты рыбные

20 г рыбного филе, 1 яйцо, 5 г соевого соуса, 30 г растительного масла, 5 г десертного вина, 5 г кукурузной муки, 10 г сахарного песка, черный молотый перец, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон.

Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.

 Хрустящая рыба (тацута агэ)

8 небольших корюшек, 1/4 стакана сёю, 1/2 стакана крахмала, растительное масло.

Для соуса: 2/3 стакана даси, 1,5 ст. ложки сёю (желательно слабого), 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка водки.

Для приправы: 1 стручок острого красного перца, 100 г белой редьки, зеленый лук.

Почистить и тщательно промыть рыбу, обсушить бумажной салфеткой, залить 1/4 стакана сёю и оставить на 5-10 мин, пока готовятся соус и приправа.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса — даси, сёю, сахар и водку, поставить на огонь и помешивать, пока не разойдется сахар. Прикрыть сковороду, чтобы соус оставался теплым.

Натереть редьку с перцем. Мелко нарезать зеленый лук и положить на отдельное блюдо.

Вынуть рыбу из сёю и обвалять каждую в крахмале. Сильно нагреть масло (крахмал должен мгновенно свертываться, но не гореть) и жарить рыбки по 5–6 мин, поворачивая 1–2 раза.

Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки. На каждую тарелку положить по несколько рыбок, тертую редьку, посыпанную мелко нарезанным зеленым луком. Соус налить в пиалу и во время еды макать в него рыбу.

С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

 Запеченный ёрш

Филе 3 ершей (или ставриды), сок лимона, соль, черный перец, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, петрушка, 2 мандарина, 2 ст. ложки тертого сыра, рис.

Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и отставить. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить, поперчить, вложить в кастрюлю с тушеной зеленью, облить сметаной и сверху положить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин.

К блюду подать рассыпчатый рис.

 Закуска из кальмара (тако-но су-но моно)

200 г готового к употреблению кальмара, 1 огурец, 3 ст. ложки яблочного уксуса, половинка лимона.

Для приправы: 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки сёю, тертый имбирь для украшения.

Нарезать кальмара тонкими кусочками, сбрызнуть яблочным уксусом. Нарезать лимон дольками, огурец — тонкими кружочками.

Приготовить приправу, полить ею кусочки кальмара и огурец.

Источник: http://www.novostioede.ru/article/yaponskaya_kukhnya_blyuda_iz_ryby_i_moreproduktov/

Кухня Японии

Японская кухня — одна из самых оригинальных и своеобразных в мире. Японская пища очень проста, тепловая обработка минимальна, а максимальное внимание уделяется сохранению естественного вида и вкуса продукта.

Часто все приготовление сводится к простому нарезанию продукта, без всякой обработки, смешивание в одном блюде большого количества ингредиентов также не в ходу.

Ещё одна особенность — характерная ритуальность самого процесса поглощения пищи — мало того, что меню обязано отличаться в зависимости от времени года, так ещё и обилие правил поведения за столом и обращения с приборами обычно ставят в тупик большинство европейцев.

Основа японской кухни — вареный рис, который совершенно не солится, но зато сопровождается разнообразными соусами и приправами. Его подают в отдельной посуде практически ко всем блюдам как гарнир, а часто используют и как самостоятельное блюдо, варьируя вкус при помощи приправ.

Самое популярное блюдо из риса, несомненно, «суси» («суши») — рисовые шарики-рулетики с различной начинкой (более 200 видов), а также рисовые шарики «онигири» или рисовые пирожки «моти«.

Не менее риса популярен особый сорт лапши из гречневой муки — «соба» («собо»), которую подают как в холодном, так и в горячем виде, жареную и вареную, в бульоне и с овощами. Также хороша и обычная лапша «удон«.

Рыба и морепродукты

Излюбленными продуктами японцев с давних пор являются рыба и морепродукты. Часто они потребляются в сыром виде или даже живьем, но немало рецептов и тщательно обработанных даров моря.

Такие блюда, как ломтики сырой рыбы, ежа или креветок с приправой из соевого соуса и зеленого хрена — «сасими«, рыба в кляре «темпура«, рыбные лепешки, креветки в тесте, маленькая живая каракатица «одори-гуи«, рыба-фугу, одна из разновидностей суси — «чираши-суси«, паста из водорослей, жареный угорь «унаги«, рисовые пирожки с сырой рыбой и водорослями «норимаки» и множество других оригинальных блюд принесли японской кухне всемирную славу.

Супы и закуски

Любой обед по традиции начинается с супа («сиу-моно«), которых нассчитывается великое множество: мясной или рыбный суп «набэ» и его разновидности — «сукияки» и «сябу-сябу«, суп «мисо» или «мисоширу» из одноименной соевой пасты, картофельный суп «потэтто«, рыбные супы «суймоно«, «рамен» и др.

Из овощей наибольшее распространение получили такие простые продукты, как капуста, огурцы, редис, побеги бамбука, репа, баклажаны, картофель, соя и др., причем именно овощи подвергаются наименьшей обработке.

Овощные оладьи «окономияки«, разнообразнейшие салаты, грибы «мацутаке«, японский хрен «васаби«, сушеные водоросли «нори«, листья съедобной хризантемы, маринованный имбирь, шпинат «гома» и соевый сыр «тофу» достаточно популярны в любое время года.

Мясные блюда

Мяса в стране всегда потреблялось относительно немного, поэтому большинство блюд из него или заимствованы из других культур, либо долгое время считались «элитарными». Наиболее популярны своеобразные омлеты («омрайс«), тушеное мясо с картофелем «нику-дзага«, японский шашлык «якитори«, мясо «мидзутаки«, цыпленок по-японски, яичные полоски «тамаго«, печень по-японски и др.

Напитки

В качестве прохладительного напитка распространен молотый лед с фруктовым сиропом «кори«. Любимейший напиток японцев — зеленый чай, потребление которого также сопровождается особой церемонией «тя-но-ю«. В последнее время стал популярен и черный кофе. Из спиртных напитков традиционны рисовая водка «сакэ» и пиво, зачастую также из риса.

Источник: http://guide.travel.ru/japan/people/cuisine/

Что такое сашими: как готовят и едят японскую закуску

В Украине сашими уступает по популярности суши и роллам.  И это не удивительно: нарезанная рыба стоит дороже других японских блюд, а наесться ею гораздо сложнее, чем любым роллом за такую же стоимость. Но в японской культуре сашими занимает почетное место, высоко ценится местными жителями и считается настоящим деликатесом. Сегодня мы расскажем, за что японцы так любят сашими.

Что такое сашими?

Сашими – это традиционное японское блюдо, которое представляет собой нарезанную сырую рыбу и морепродукты. Да, все вот так просто: лосось, тунец, угорь, креветки, гребешки, кальмары, осьминоги, скумбрия и даже рыба фугу – это все используется для приготовления сашими.

Сашими – это яркий пример отношения японцев к еде в целом: необработанные продукты, максимально сохранившие свои первоначальные качества. Сырая рыба, используемая для приготовления сашими, должна быть высочайшего качества, ведь она не подвергается термической обработке и никак не маринуется.

Слово «сашими» складывается из двух иероглифов, дословный перевод которых означает «проколотая рыба». Как и в случае с суши, изначально сашими означало не само блюдо, а лишь способ его хранения. В те времена, когда японцы еще не владели техникой шоковой заморозки, голову свежевыловленной рыбы сразу же прокалывали толстой иглой и отправляли в ящик со льдом. Считалось, что быстрая смерть позволяет рыбе дольше сохранять свою свежесть и такая «проколотая рыба» могла храниться неделю.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Карась на мангале

Конечно, этим методом хранения уже давно никто не пользуется, но слово «сашими» сохранилось и стало названием популярного блюда.

Как готовят сашими?

Для того, чтобы приготовить сашими, повару необходимо две вещи: умение отличить качественную и свежую рыбу от рыбы похуже, и очень острый нож.

Существует множество вариантов нарезки сашими: от стандартных продолговатых кусочков примерно в сантиметр толщиной до тончайших слайсов толщиной с бумажный лист. Способ нарезки рыбы для сашими зависит от вида рыбы. Лосось принято нарезать прямоугольными ломтиками примерно 5 см длиной и 1 см толщиной. Для тунца общепринятым стандартом нарезки сашими являются небольшие кубики примерно 1х1 см. Кальмаров и мелкую рыбу принято нарезать более тонкими кусочками толщиной не более 0,5 см.

Как едят сашими?

Сашими в Японии – это далеко не повседневное блюдо. К сашими относятся с большим почтением и подают в качестве закуски перед основными блюдами на праздничном столе. Сашими принято есть в самом начале трапезы, пока вкусовые рецепторы еще не «устали» и могут чувствовать малейшие различия во вкусе и текстуре блюда.

Подают сашими чаще всего на подушке из дайкона, с лимоном, огурцом, имбирем, васаби и соевым соусом. Тарелка с сашими, как правило, включает в себя несколько различных видов рыбы и морепродуктов. Едят сашими в определенной последовательности: от светлой рыбы к темной. Между каждым видом рыбы положено съесть ломтик маринованного имбиря. А вот дайкон в сашими служит скорее украшением и есть его совсем не обязательно.

Сашими – всегда сырая рыба?

Чаще всего да, но бывают исключения. Например, сашими из более жирной части тунца – брюшко и часть возле головы – никогда не поддается обработке, так как считается настоящим деликатесом, в то время как нежирную часть тунца (более темное мясо) допускается слегка обжарить на открытом огне или сухой сковороде.

Креветки, кальмары и другие морепродукты не принято употреблять в сыром виде, поэтому их всегда отваривают или обжаривают для сашими.

Кроме того, иногда для сашими используют не только рыбу, но и красное мясо – мраморную говядину или конину, которые предварительно следует приготовить.

Безопасно ли есть сашими?

Рыбу для сашими всегда подвергают шоковой заморозке, при которой все возможные паразиты и бактерии умирают. Поэтому, заказывая сашими в проверенных службах доставки, можете не волноваться о качестве рыбы.

В Японии большой популярностью пользуется сашими из рыбы фугу, которая при неумелом обращении может стать очень опасной, если не сказать – фатальной, трапезой.

Сашими из фугу – легендарное блюдо в Японии, которое привлекает туристов и местных жителей свой опасностью. Приготовить такое сашими может только лишь повар, который прошел специальную сертификацию. Все дело в том, что в печени и кишечнике этой рыбы содержится смертельный яд тетродотоксин, который по своей смертоносной силе в сотни раз превосходит цианид. Сашими из неправильно разделанной рыбы фугу грозит летальным исходом тому, кто отведает такое угощение.

Но недавно японцы выяснили, что яд накапливается из-за того, что рыба фугу в естественных условиях питается определенными морскими микроорганизмами и стали выращивать ее в искусственных условиях, контролируя ее питание. Рыба фугу, выросшая на фермах, а не в океане, не представляет никакой опасности для жизни. Но, следует отметить, что после этого открытия интерес туристов и самих японцев к сашими из рыбы фугу несколько упал.

До XX века сашими было недоступно простым жителям Японии из-за высокой цены. Средний класс в Японии питался преимущественно рисом, простой рыбой и водорослями, в то время как сашими – было изысканным блюдом, доступным только аристократам и высокопоставленным служащим.

За прошедшие 100 лет многое успело измениться и сашими стало блюдом доступным каждому. Если вы хотите еще ближе познакомиться с японской философией в отношении к еде, то всегда можете заказать сашими у Суши Папы и насладиться незабываемым вкусом Японии у себя дома.

Источник: https://sushipapa.com.ua/blogs/blog/chto-takoe-sashimi-kak-gotovyat-i-edyat-yaponskuyu-zakusku

Суши, пица в Киеве

Несмотря на широкую популярность суши и роллов, с ними связано рекордное количество разнообразных мифов и заблуждений. Многие из них могут показаться безобидными – но это не значит, что их стоит придерживаться. Тот, кто верно информирован об этих блюдах, способен получить от них гораздо больше удовольствия. А для кого-то разоблачение подобных заблуждений обернется гастрономическим открытием и, возможно, подарит новое любимое лакомство.

Миф 1: Классическая японская кухня

Принято считать, что суши – изобретение японской кулинарии. Это верно лишь отчасти. На самом деле, история этого блюда зародилась в Юго-Восточной Азии. Изначально под названием sushi подразумевалась технология длительного хранения сырой рыбы. Ее укладывали слоями, пересыпая вареным рисом и сдабривая солью. Рисовая смесь в таком блюде была “консервантом” и для еды не предназначалась.

Японцы позаимствовали эту технологию, которая постепенно видоизменялась. Первые нигири-суши, похожие на современные, появились лишь в XIX веке. Их изобрел токийский повар Ханая Йохеи. Основой для блюда служили рисовые шарики, на которые укладывались ломтики рыбы.

В XX веке этим кулинарным изыском заинтересовались американцы, которые познакомились с ним в ресторанах японской диаспоры. Американские повара переняли и адаптировали эту традицию для западных гурманов. Даже изобрели немало новых рецептов, которые до сих пор пользуются огромным успехом (например, роллы Калифорния и Филадельфия). Из Америки суши-экспансия распространилась по всей Европе.

Вопреки еще одному заблуждению, суши не слишком популярны в самой Японии. Японцы едят их лишь эпизодически – либо как фастфуд, либо как изысканно приготовленное праздничное блюдо.

Миф 2: Главный компонент суши – сырая рыба

В морских районах Японии действительно можно попробовать нигири-суши со свежевыловленной сырой рыбой. Но в наших ресторанах – наверняка нет. Рыба, используемая для этого японского блюда, обязательно подвергается кулинарной обработке. Возможно, это менее романтично, но гораздо более безопасно и привычно для нашего вкуса.

Кроме того, рыба – не главный и даже не обязательный ингредиент обычных или “крученых” суши. В современных рецептах используется множество других продуктов. К ним относятся морепродукты, овощи, фрукты и зелень, некоторые виды мяса и сыров, омлеты.

Что же в таком случае является главным ингредиентом? Правильный ответ – отварной рис. Именно он во многом определяет качество блюда. У умелых поваров есть свои секреты готовки, начиная от выбора сорта крупы до приготовления заправки. Судить об уровне японского ресторана можно по тому, как приготовлен рис. Он не должен быть слишком сухим и рассыпчатым или, напротив, излишне вязким и туго слипшимся. Правильный рис – белый, мягкий, умеренно липкий.

Миф 3: Только палочками

Блюда японской кухни положено есть исключительно палочками – убеждены многие любители экзотической кулинарии. На самом деле, это совершенно не обязательно. Как обычные, так и “крученые” суши свободно можно брать пальцами. Этикет это вполне допускает.

Более того, некоторые разновидности этих блюд удобнее класть в рот именно руками. К ним относятся маки (роллы, обернутые полоской нори) и нигири (колобок риса с ломтиком рыбы сверху). Разумеется, перед таким употреблением руки нужно тщательно вымыть.

А если есть руками не хочется – в ресторане можно попросить обычную вилку.

Зато стоит придерживаться другого правила – класть кусочек в рот целиком. Во-первых, только в этом случае полностью раскрывается вкус блюда, задуманный поваром. Во-вторых, рулетик или колобок риса от такого обращения может просто развалиться.

Миф 4: Соевый соус смешивают с васаби, имбирь едят как гарнир

Как выглядит знакомый многим способ употребления суши? Соевый соус щедро наливают в тарелочку, туда же добавляют порцию васаби. Каждый кусочек щедро топят в соусе и закусывают имбирем.

Увы, такой метод хорош только для самых неудачных и безвкусных роллов. Чтобы раскрыть вкус правильно приготовленных блюд, лучше поступать немного иначе.

Соевый соус стоит наливать буквально на донышко. Нигири-суши, в которых рыба лежит поверх риса, окунают в соус именно рыбной частью. Небольшое количество такой приправы подчеркнет вкус рыбы. Не стоит пропитывать соусом рис, так как это полностью перебьет оригинальную вкусовую гамму. Маки можно слегка окунуть в соус краешком нори. А для многих видов роллов соевый соус и вовсе не обязателен.

Васаби – сильный природный антисептик. Он однозначно необходим, если рыба сырая. Но и с обработанной рыбой васаби хорош в качестве приправы. Лучше всего нанести немножко этого соуса палочками прямо на начинку. Чрезмерное количество васаби, как и соевого соуса, губительно сказывается на восприятии вкуса блюда.

Маринованный имбирь служит, прежде всего, для очищения и освежения вкусовых рецепторов. Не стоит класть его поверх суши – это также искажает вкус. Достаточно съесть небольшой ломтик перед трапезой и затем по ломтику – перед переходом к каждому новому блюду. Конечно, любителям имбиря никто не запрещает съедать понемногу хоть после каждого кусочка.

Миф 5: Саке – лучшее сочетание

Некоторые полагают, что традиционный японский алкоголь – самое подходящее дополнение к роллам. На самом деле, японцы не склонны смешивать еду из риса с рисовым же напитком. Под саке лучше идут разнообразные закуски и салаты. А суши в Японии гораздо чаще употребляют с зеленым чаем или пивом.

Миф 6: Суши и роллы – здоровая диетическая еда

Это утверждение справедливо, но с некоторыми оговорками. Лаконичные рецепты с рыбой, морепродуктами или овощами однозначно полезны и диетичны. Они малокалорийны, содержат сбалансированный набор углеводов и белков.

В блюдах с рыбой, помимо того, содержатся ценные полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Такие суши или роллы можно смело есть худеющим и тем, кто придерживается правил здорового рациона.

Главное, чтобы еда была свежей и приготовленной из качественных продуктов.

С другой стороны, существует множество рецептов, которые никак не относятся к диетическим. Это сытные блюда с копченой рыбой, авокадо, мясом, японским майонезом и т.п. Довольно калорийны и горячие роллы в кляре. Они очень вкусны, но худеющим стоит отнестись к ним к осторожностью.

Миф 7: Приготовление суши под силу только мастерам

С этим мифом также можно согласиться лишь наполовину. С одной стороны, у профессиональных поваров есть ряд веских преимуществ. Их мастерство позволяет им верно готовить рис и создавать совершенные блюда с гармоничным подбором компонентов. Рестораны высокого уровня приобретают правильные продукты для японской кухни. Кроме того, есть рецепты, которые действительно требуют умения и специальной подготовки.

С другой стороны, в самом простом виде домашние роллы доступны любому желающему. Базовые продукты можно отыскать почти в любом супермаркете, технологию приготовления несложно узнать из интернета. А в качестве начинки можно использовать любые знакомые продукты. Например, крабовые палочки, слабосоленое филе рыбы, овощи, сливочный сыр.

Что касается самих японцев, то они крайне редко готовят подобные блюда дома. С обычными роллами нет смысла возиться, так как готовые можно купить в магазине. А за шедеврами кулинарии стоит идти только в ресторан, к мастеру-сушисту.

Суши и роллы: что в итоге

Суши и роллы не просто стали символом японской кухни – они превратились в интернациональные блюда. В нашей стране они также известны и любимы. Ими можно полакомится не только в специализированных ресторанах, но и дома. Готовые кулинарные изделия легко заказать в службе доставки или даже купить в супермаркете.

Все же отношение к этим деликатесам до сих пор остается неоднозначным. Кто-то полагает, что знает о них все. Кто-то до сих пор относится к ним настороженно. На самом деле, у японских блюд действительно есть множество тайн и тонкостей. Но, чтобы насладиться ими, не нужно быть экспертом. Достаточно знать несколько простых хитростей и не опасаться выходить за привычные рамки.

Пожалуй, главным секретом можно назвать поиск ресторана, где готовят лучшие суши. Для киевлян и гостей города удачным решением будет посещение ресторана RollHouse на Оболони. Его опытные повара тщательно придерживаются проверенных технологий приготовления японских блюд. У фирменной кухни этого ресторана есть узнаваемый “почерк”, который отличается гармоничностью и изысканностью рецептов. Также RollHouse предлагает бесплатную доставку суши по всему Киеву.

Источник: https://rollhouse.ua/blog/7-populyarnyh-mifov-o-sushi-i-rollah/

Японская пряная рыба – Рецепты – Домашний

Японская пряная рыбаОбыкновение время от времени устраивать японские ужины дома со временем может стать доброй традицией. Японская еда – это не только суши и роллы. Это могут быть кусочки жареной рыбы, суп мисо, рис в самых разнообразных вариациях, маринованные овощи пикули, многочисленные блюда с водорослями нори да мало ли что!

При определенной сноровке приготовление блюд японской кухни не требует каких-то сверх усилий, получается очень вкусно, а будничный ужин становится праздничным.

Это блюдо по-японски называется Саба тацута агге, и обычно оно готовится из скумбрии. В данном рецепте вместо скумбрии используется телапия.

Японская пряная рыба — телапия

Рыба, что удобно в домашних условиях, сохраняет свои вкусовые качества как в горячем, так и в холодном виде: можно приготовить заранее и даже оставить на следующий день.

РЕЦЕПТ ЯПОНСКОЙ ПРЯНОЙ РЫБЫ
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

3 филе телапии (500 г) 4 ст. л. соевого соуса 4 ст. л. саке или полусладкого белого вина 4 ст. л. сахарной пудры 1 зубчик чеснока 2 см корня имбиря 5-6 листиков базилика Кукурузный крахмал для панировки Масло растительное для жарки

1 лимон

КАК ГОТОВИТЬ:

1. С помощью пинцета удалить из филе рыбы оставшиеся кости. Разрезать филе сначала вдоль пополам, затем наискосок небольшими кусками.

Японская пряная рыба — телапия, нарезка

2. Для маринада смешать соевый соус с саке, сахарной пудрой, раздавленным зубчиком чеснока, мелко натертым имбирем и тонко нарезанными листиками базилика.

3. Положить в маринад кусочки рыбы и оставить на 15 минут.

4. Вынуть рыбу из маринада, обсушить бумажной салфеткой и запанировать в кукурузном крахмале.

5. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжаривать куски рыбы как во фритюре, до образования румяной корочки.

6. Обсушить на бумажном полотенце для удаления излишков  жира.

7. Сразу подавать к столу, украсив дольками лимона и зеленью.

Источник: https://domashniy.ru/eda/yaponskaya_pryanaya_ryba/

Японская кухня — блюда, рецепты, супы, салаты, закуски, горячее Японской кухни

Традиционные блюда японской кухни имеют свои характерные особенности. Они не содержат большого количества ингредиентов. В основном это рис, лапша, овощи, рыба и морепродукты. Мясные блюда в японской кухне появились относительно недавно. Культура употребления этого продукта была заимствована из других культур, в первую очередь китайской и европейской.

Процесс приготовления японских блюд не предусматривает длительной термической обработки. Их тушат, варят, готовят на пару непродолжительное время. Многие овощи, входящие в рецепты, употребляются сырыми. Таким способом японские кулинары стараются сохранить без изменения вкус каждого продукта.

Популярные рецепты японской кухни

Традиционная японская кухня рецепты предлагает самые разнообразные. Для большинства из них используется рис и рыба или морепродукты. Для большинства наших соотечественников основные блюда, которые предлагает японская кухня — суши и роллы. Сегодня в наших супермаркетах легко найти необходимый набор продуктов, чтобы приготовить их самостоятельно.

Еще одно японское блюдо, спавшее популярным у нас в стране — якитори. Это кусочки курицы, жареные на бамбуковых шпажках. Несмотря на то, что готовится оно из мяса птицы и появилось позднее традиционной кухни, его часто можно встретить на столе в Стране Восходящего Солнца. Аналогичным способом в Японии готовят и рыбу.

Лапша в Японии

Японская домашняя кухня кроме популярного риса представлена лапшой, используемой в качестве гарнира. Представлена она в трех видах. Два — рамэн и удон (различающиеся наличием в составе яиц), готовятся из пшеничной муки. Третий вид — соба, для которой используют гречневую муку. Подается лапша с овощами, мясом рыбой, морепродуктами. Рекомендуется обязательное использование соусов.

Соусы в японской кухне

Практически все блюда в Японии подаются с соусами. Они призваны скрыть ярко выраженный запах некоторых блюд или подчеркнуть вкус отдельных ингредиентов.

Самый распространенный — соевый соус. Его готовят из бобов, пшеницы, воды и соли. Соевый соус в Японии готовят двух видов: красный, более знакомый в нашей стране, и белый, используемый, когда необходимо сохранить цветовую гамму блюда.

Не менее популярен васаби, который готовят из корня одноименного растения. Он отличается жгучим вкусом и часто используется в качестве ингредиента для других видом соусов.

Еще один популярный в японской кухне соус — тэрияки. Готовят его на основе сладкого соуса и используют для обжаривания мяса или рыбы. Оригинально получаются куриные крылышки или лосось, покрытые ароматной карамельной корочкой.

Салаты

Салаты японской кухни служат отличным дополнением к основным блюдам. Готовят их в основном из овощей, выращиваемых в стране: дайкона, японского сельдерея удо, уже упоминаемого васаби, кореня имбиря. Используются и более привычные европейцу помидоры, огурцы, но они появились в стране позже и не считаются традиционными.

В качестве заправки в японской кухне используют красный и белый соевый соус, рисовый уксус, иногда сакэ.

Вечер в японском стиле

Кухня Японии яркая, разнообразная, позволяющая сделать домашнее меню интересным. Устройте вечер в японском стиле, пригласите друзей и угостите их оригинальными национальными блюдами в собственном исполнении. У нас вы найдете редкие, необычные рецепты, которые удивят приглашенных, но главной их изюминкой будет авторское приготовление и особая национальная сервировка, превращающая обычный прием пищи в церемонию.

Источник: http://discovery-russia.ru/asia/japonija/kitchen-japonskaja-kuhnja/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сайт о рыбалке
Как снять филе с щуки

Закрыть