Как правильно солить рыбу

Как правильно солить рыбу для сушки |

как правильно солить рыбу

Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.

Какая рыба подходит для домашнего посола и сушки

В домашних условиях реально засолить, а затем засушить такую рыбу:

  • Воблу.
  • Леща.
  • Карасей.
  • Гольца.
  • Густеру.
  • Щуку.
  • Окуней.
  • Бычков.
  • Толстолобика.

Как правило, для подобного способа приготовления, используется только свежевыловленная рыба. В основном этим занимаются семьи, у которых имеются рыбаки, а значит свежая рыба. Зачастую ее солят и сушат для того, чтобы было что есть зимой. К тому же сушеная и соленая рыба прекрасно сочетается с пивом.

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

  • Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
  • Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Рецепты посола

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.

Сухой (традиционный) способ

Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).

Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.

В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства.

После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли.

В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.

На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.

В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.

По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.

Мокрый способ или посол в рассоле

Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.

На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.

Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.

По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.

Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.

Способ пряного посола

Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.

Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Провесной способ

Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов. Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.

Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.

Семужный способ для свежей рыбы

Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.

После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.

Вымачивание после посола

Процедура вымачивания обязательная, независимо от того, каким из способов засаливалась рыба, хотя традиционный способ не требует этого процесса и рыбу можно просто промыть под струей проточной воды.

https://www.youtube.com/watch?v=CK1L1rlSQJg

Технология вымачивания следующая:

  • В первую очередь следует рассортировать рыбу в зависимости от размеров.
  • Если рыба крупная, то ее следует вымачивать в течение полутора или двух суток, меняя при этом воду 3 раза.
  • Для вымачивания используется только прохладная вода.
  • Для вымачивания небольших тушек достаточно одних суток, при этом вода меняется всего 2 раза.
  • После окончания этого процесса вода сливается, и рыба оставляется на некоторое время, чтобы она избавилась от остатков влаги.

На этом этап вымачивания рыбы заканчивается и рыбу можно сушить или вялить.

Сушеная или вяленая рыба: в чем разница

Немногие могут дать правильный ответ на вопрос, чем отличается вяленая рыба от сушеной.

При этом, в любом случае рыба засаливается и обязательно вымачивается. Процесс вяления происходит в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. Процесс вяления в таком случае сопровождается сложными физическими и биохимическими процессами. Кроме этого, вяленая рыба не является полуфабрикатом и ее можно сразу же употреблять в пищу, не подвергая ее дополнительной обработке.

На заметку! Имеются специальные сушилки для вяления рыбы, но, в крайнем случае подойдет и балкон.

Что касается сушеной рыбы, то она считается полуфабрикатом и ее употребление требует дополнительной обработки. Все это связано с тем, что рыба при таком процессе не дозревает из-за особенностей самого процесса.

Хотя способов засолки рыбы достаточно много, воспользоваться можно лишь одним из представленных. Завялить или засушить рыбу дома не составит особого труда, достаточно взять воду и соль.

Это самый простой, классический способ, который не требует много времени. К тому же, небольшая рыбка не требует много времени на подготовку. Соленую рыбу (сушеную) перед подачей на стол лучше дополнительно обработать паром.

В качестве гарнира подойдет вареный картофель, который прекрасно сочетается с любой соленой рыбой.

В заключение

Источник: https://firepromo.ru/2019/11/18/kak-pravilno-solit-ryby-dlia-syshki/

Как засолить рыбу для сушки

как правильно солить рыбу

Любое блюдо приятнее сделать самостоятельно, чем купить. Это правило относится и к солению рыбы. Часто принимая решение приготовить его самостоятельно возникает вопрос, как солить рыбу для сушки правильно. Опытные повара рекомендуют использовать 5 основных рецептов для посола.

Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки

Оптимальными считаются следующие виды:

  • вобла;
  • лещ;
  • карась;
  • голец;
  • густера;
  • лещ;
  • щука;
  • окунь;
  • бычок;
  • толстолобик.

Свежевыловленные обитатели рек и озер лучше всего подходят для посола и дальнейшей сушки. Поэтому, если в семье есть рыбаки, которые часто ловят речных или озерных представителей, их соление будет прекрасным решением.

Лучше всего подвешивать рыбу через жаберные проемы

Как правильно подготовить рыбу к посолу

Существует два вида подготовки тушек.

  1. Для больших рыб. Если тушка больше 30 см в длину, то тогда ее необходимо выпотрошить. Для этого ее промывают, распарывают брюшко и удаляют внутренности. Затем все еще раз моется в прохладной воде. Голову отрезать не рекомендуется, но обязательно надо удалить жабры.
  2. Для маленьких рыб. Мелкие тушки до 30 см практически не надо подготавливать. Их можно солить непотрошеными. Единственным требованием является то, что следует обязательно удалить жабры.

Если жабры оставить, то тушки начнут пропадать из-за того, что в них начнут развиваться вредоносные бактерии. Не спасет от этого даже большое количество соли, ведь она не обеззараживает их полностью.

Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.

Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.

Сухой или традиционный способ

Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.

Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.

Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.

Гнет не позволит образоваться воздушным пустотам, в которых могут развиться бактерии гнилостного типа. К тому же под гнетом мясо становится плотнее.

В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.

После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.

Такой способ подходит для засола крупных тушек

Чем отличается сушеная рыба от вяленой

Не многие знают, чем вяленая рыба отличается от сушеной.

В обоих случаях рыбу вначале солят и после вымачивают. Отличие заключается в том, что при вялении ее размещают в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. При этом в мясе происходят сложные процессы (физические и биохимические). Особенность вяленой рыбы в том, что ее после готовности сразу можно употреблять в пищу без дополнительной обработки.

Кстати, лучше всего для этого подходит сушилка для вяления рыбы, но при ее отсутствии можно воспользоваться и балконом.

А вот сушеные тушки не проходят процесс дозревания из-за того, что их принято сушить немного иначе. Поэтому такая рыба считается полуфабрикатом и требует дополнительной обработки.

Способов засолки рыбы много и все они подходят как для дальнейшего вяления, так и для сушения ее дома. Процесс сушки зависит от размера тушек и их жирности, и, если они не успеют дойти до кондиции за отведенный срок, их всегда можно досушить. Соленую рыбу нужно дополнительно обработать паром и подавать на стол с отварным картофелем. Он отлично дополняет вкус соленых, высушенных или вяленых рыб.

Источник: https://intellifishing.ru/kuhnya/kak-zasolit-rybu-sushki

Полезные советы как засолить рыбу дома

как правильно солить рыбу

Освоив секреты домашнего маринада и засолки рыбы, вы удивите гостей необычными блюдами. Они наверняка будут отличаться от магазинных. Строгих порций нет, поэтому вы можете проявить творчество и внести любые новшества в рыбные рецепты.  

4 способа засолки рыбы

Рыбу можно засолить четырьмя базовыми способами:

  • Сухой.
  • Горячий.
  • В тузлуке.
  • В рассоле. 

Лучшая рыба для этого – океаническая. Можно использовать мороженую. Речной рыбе нужна обработка более тщательная. После просолки ее еще коптят или провяливают.

  1. Для сухой просолки лососевых нужно добавить 15-50% соли, оставить на 3 часа.
  2. При засолке тузлук добавляют до 10% к весу рыбы, которую позже коптят или вялят:  лещи, плотва, вобла, чехонь, оставить на 3 дня.
  3. Холодные рассолы применяют для той рыбы, которую позже маринуют; соли нужно до 15% от веса рыбы; оставить на 3 дня.
  4. Горячие рассолы – это добавление соли до 20% веса рыбы сиговых и лососевых пород, оставить на 3 часа.

При сухой быстрой засолке используют сиг, омуль, кижич, кету, семгу, нерку, лосось. Это жирные сорта, не страшно, если вы пересолите. Используйте соль исключительно крупного помола, не йодированную. Сахар смягчит вкус блюда, а сушеная или свежая зелень прибавит ему оригинальности.

Рыбу потрошат, моют и натирают солью. Хранить можно в холодильнике в натуральной ткани или пергаменте. Как только кожа легко отделяется от костей, рыба готова. Срок хранения – до 5 дней, оптимум 3 дня.

Интересная засолка в тузлуке

Солим рыбу сухим способом, не добавляя сахар. В ткань или бумагу заворачивать не нужно. Рыбу складывают в стеклянную посуду или в кастрюльку под гнет. Соль и сок образуют особый рассол – тузлук. Его сливают, если появляется мутность. Хранить такую рыбу можно 10-15 суток. Для этого способа подходит хамса, килька, некрупная сельдь.

Как сделать рыбу в горячем рассоле 

Если вы режете рыбу на кусочки и заливаете горячим рассолом, готовность наступает сразу после остывания. Соль подбирайте так, как вам нравится. Чем ее больше, тем срок хранения длиннее. Слишком соленую рыбу на 1-2 часа вымачивают в молоке, и ее вкус становится еще интереснее.

Стоит добавить к рассолу уксус или другие кислые ингредиенты, например, уксус, томат, лимон, и рыба из соленой превратится в маринованную. Добавьте в маринад специи, травы, чеснок, горчицу, и получите уникальный вкус.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Источник: https://smak.ua/conservatsia/posol/50035-4-sposoba-kak-zasolit-rybu-doma

Как засолить красную рыбу в домашних условиях

Красна девица, красна изба пирогами, красна весна, красный угол – что там еще великий и могучий придумал про этот цвет? Мы часто не задумываемся о том, почему употребляем то или иное слово, а зря – иногда отслеживаются весьма интересные связи.

Вы же знаете, что на Руси издавна прилагательное «красный» использовалось как синоним словам «красивый», «нарядный», «ценный», «полезный», «дорогой».

Понятно, что семга, форель и прочие лососевые назвали красными рыбами не из-за внешней красоты, а просто благодаря особому насыщенному цвету мяса, но, согласитесь, красивы рыбки-то!

Ингредиенты

  • 1 кг рыбы
  • 2 ст. л. соли
  • 1 ст. л. сахара

Большие фотоМаленькие фото

  1. Шаг первый

    Вариант экономнее – покупаем целую рыбину, обычно стоимость форели или семги в неразделанном формате стоит на порядок дешевле филе или стейков.

    При этом не стоит отчаиваться – 6-7 килограмм красной рыбы легко утилизируются, превращаясь в пару пакетиков супового набора (хребет, хвост, голова, плавники – все отлично хранится в морозильной камере и применяется по мере необходимости), заготовки для стейков (часть перед хвостом – для жарки в домашних условиях идеальна), филе (а тут поле для фантазий безгранично – паштеты, муссы, фарш).

    Разделывая рыбу (или покупая в магазине), стоит выбрать самый красивый кусочек филе – ровный, аккуратный, высокий. Не обращайте внимание на ворчание продавщиц, которые не хотят резать рыбу, предлагая вам кусок из середины тушки. Пусть бурчат, ваша задача – получить идеальную часть вырезки.

    Итак, будем считать, что с первым шагом мы справились. Переходим ко второму – непосредственно засолке.

    Сначала постараемся запомнить простую, но очень приблизительную формулу: на 1 кг рыбы нужно взять 2 полные столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Это – основа, от которой мы будем отталкиваться, но не следовать ей слепо, и сейчас объясню, почему.

    Засолка рыбы (как, впрочем, и, например, сала) – процесс творческий, который нужно чувствовать и понимать на уровне интуиции. Иногда бывает, что рыба «забирает» всю соль, которая предназначается ей согласно формуле, и тогда стоит добавить еще немного.

    Бывает, что попадается особо вредный экземпляр, капризный и переборчивый, и тогда соли «уходит» меньше. Однако, формула есть, и на нее можно ориентироваться.

  2. Шаг второй

    Филе выкладываем в пластиковый контейнер, размер которого примерно равен площади куска рыбы. И равномерно присыпаем сахаром. Переживать о степени равномерности и точном количестве не нужно: рыба – продукт умный, и он сам возьмет все ему необходимое, причем, там, где требуется.

  3. Шаг третий

    Точно так же посыпаем рыбу солью – равномерно и без особых переживаний.

    Обычно я часть соли, которая нужна рыбе по рецепту, заменяю морской.

    На вкусовые качества это никак не влияет, да и, боюсь, на процесс засолки тоже не оказывает какого-то существенного воздействия, однако, мое субъективное ощущение (интуитивное, да) – рыба, просоленная с добавлением крупной морской соли, получается более цельной, плотной, красивой.

    Ну, а кроме того, вопрос полезности тоже никто не отменял: всем известно, что морская соль содержит в себе массу нужных человеческому организму микроэлементов, и мне хочется тешить себя иллюзией, что бутерброд с красной рыбой, которую солили с использование морской соли, в разы полезнее бутерброда с обычной рыбой.

  4. Шаг четвертый

    Закрываем контейнер крышкой и убираем в холодильник на 2-4 дня. Спустя сутки рыба будет очень, очень слабосоленой, и на мой вкус, этого не достаточно, однако, вполне съедобно и используемо в приготовлении суши, сашими, салатов. Еще столько же – и рыба уже просаливается достаточно, чтобы ощущаться на куске хлеба рыбой, а не красивым кусочком красной субстанции.

  5. Шаг пятый и последний: соленая красная рыба домашнего приготовления на вашем столе!

    Три дня – форель станет хорошо просоленной, с этого этапа я уже не боюсь давать такую рыбу детям. Четыре дня – чересчур, для меня это слишком соленая рыба, которая на бутерброде будет чувствоваться пластом соли.

  6. Перед разделкой рыбы постарайтесь удалить возможные косточки, которые иногда остаются в филе. Есть специальные пинцеты, предназначенные специально для этих целей, но, скажу вам по большому секрету, вполне возможно обойтись и без них, вооружившись ножом и пальцами.

  7. Шкурка снимается довольно легко – достаточно просто подцепить ее с краю, а потом аккуратно подтягивать и отделять от рыбы. В случае необходимости можно немного подрезать ножом.
    Если вы не съели то, что засолили, до истечения 3-4 дней, лучше слить образовавшийся рассол, слегка смазать рыбу любым растительным маслом, переложить в чистый контейнер и хранить в холодильнике.

  8. Однако, имейте в виду, что семга, засоленная в домашних условиях, не содержит в себе ни консервантов, ни каких-либо добавок, которые позволяют продукту дольше оставаться свежим, поэтому не рекомендуется использовать ее больше недели, лучше солить небольшими кусками и всегда есть вкусную, качественную, потрясающе нежную и полезную рыбу.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Котлеты из скумбрии

Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/snack/cold/kak-zasolit-krasnuyu-rybu/

Как солить красную рыбу в домашних условиях. Рецепты засолки красной рыбы кусочками в рассоле и с маслом в банке

Как засолить красную рыбу в домашних условиях знает большинство опытных хозяек не понаслышке, а на практике и личном опыте соления рыбы – кеты, горбуши, форели, лосося. Домашняя засолка красной рыбы даёт возможность иметь в ежедневном домашнем рационе и на праздничном столе вкусную свежеприготовленную слабосолёную красную рыбу в масле, кусочками или целиком в рассоле.

Правила домашнего посола

Как правильно засолить красную рыбу? Рецепт прост, для домашнего соления следует выбрать целую свежую или свежемороженную лососевую рыбу с красным мясом: горбушу, кету, кижуча, чавычу, форель.

Засолка красной рыбы в домашних условиях происходит двумя классическими способами: в рассоле и сухим солением.

Сухой способ приготовления – это когда рыба натирается солью, перцем, душистыми специями и помещается в пакет для дальнейшего просаливания.

Для приготовления красной рыбы в рассоле готовят соляной раствор из воды и соли, от концентрации рассола зависит вкус готового рыбного филе. Сколько соли нужно для засолки 1 кг или 9 кг красной рыбы подскажет рецептура.

Совет от Чудо-Повара. Если красную рыбу передержать в рассоле больше указанного в рецепте времени, то красное мясо из нежного превращается в жёсткое и пересоленное.

Красная рыба считается полезным деликатесом с вкусным нежным мясом, блюда из рыбы семейства лососевых занимают почётное место в виде холодной закуски либо горячего кушанья на праздничном столе.

Засоленное своими руками филе красной рыбы входит в состав салатов, суши, роллов, праздничных закусок, для домашнего соления красная рыба приготовленная сухим способом либо мокрым – в рассоле подходит идеально.

Как солить красную рыбу? Рецепт в рассоле лёгкий, соление получается вкусным, но целая красная рыбина с костями готовится дольше, для удобства проще разделать перед засолкой рыбу на филе и вынуть, насколько это возможно, все кости с хребта и мякоти.

Читай популярные рецепты: Как правильно и вкусно солить сёмгу дома.

Вкусная засолка красной рыбы в домашних условиях, рецепты и способы приготовления домашнего соления разнообразны, варианты встречаются с различными пропорциями соли, рецептов множество. Но самой популярной и вкусной считается засолка красной рыбы в рассоле кусочками.

Предлагаем два проверенных рецепта как засолить красную рыбу в рассоле за 1 час – быстрый способ подачи слабосоленой рыбы кусочками с маслом и луком.

Второй рецепт – как солить красную рыбу в домашних условиях кусочками в банке для длительного хранения в холодильнике. Пропорции соли в рецептах идеальны для приготовления своими руками домашней непересоленной красной рыбы.

Пропорции

  • рыба красная из семейства лососевых – 1 кг;
  • соль – 3 ст.л.;
  • перец горошком – 5-7 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • уксус столовый 6 или 9% – 1 ст.л.;
  • масло растительное – 50 мл;
  • лук репчатый – 1 шт.

Как засолить красную рыбу в рассоле: рецепт

  1. Если рыба свежая, то разделываем её сразу, а если замороженная, то размораживаем немного не до конца (так её проще разделывать).
  2. Разделку начинаем с того, что обрезаем голову, плавники, разрезаем рыбу по хребту на две половины.
  3. Удаляем кости, и у нас получаются два пласта рыбного филе.
  4. Затем аккуратно ножом отделяем кожу от мякоти.
  5. Режем полученное чистое филе ломтиками и складываем в миску.
  6. Готовим рассол.

    Для этого в другую ёмкость наливаем 500 мл холодной воды.

  7. Добавляем соль, хорошо размешиваем и заливаем красную рыбу рассолом.
  8. Сверху на рыбу ставим гнёт, чтобы она не всплывала.
  9. Оставляем миску с рыбой при комнатной температуре примерно на 1-1,5 часа.
  10. Затем воду сливаем.
  11. В 1 стакане холодной воды разбавляем 1 ст.л. уксуса и этой смесью заливаем кусочки рыбы на 3-5 минут. Заливку выливаем.

  12. Режем свежий лук кольцами или используем маринованный лук.
  13. Затем добавляем лавровый лист, перец, масло. Все перемешиваем.
  14. Выкладываем кусочки рыбного филе и ещё раз всё вместе перемешиваем.
  15. Отставляем на 15-20 минут, и малосольная рыба кусочками готова к употреблению.

Готовую быструю слабосолёную красную рыбу в рассоле можно использовать в домашних условиях, как полностью готовый продукт — для приготовления бутербродов, холодных закусок, подавать к столу с дольками картофеля.

Второй способ приготовления предусматривает длительное хранение в холодильнике готовой солёной красной рыбы порезанной кусочками с маслом и уксусом в банке.

Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях кусочками

  1. Готовим рыбное филе так же, как и в предыдущем рецепте, но только кожу не срезаем, а очищаем ее от чешуи, аналогично рецепту засолки семги.
  2. Наливаем в кастрюлю примерно 600-700 мл воды, доводим до кипения.
  3. Добавляем соль, лавровый лист, перец горошком. Кипятим на медленном огне 5-7 минут.
  4. Остужаем рассол до комнатной температуры.
  5. Подготовленное филе горбуши, кеты или другой красной рыбы, укладываем в широкую емкость и заливаем рассолом.
  6. Накрываем крышкой, выносим в холодильник на 12-14 часов (я обычно делаю с вечера).
  7. После этого вынимаем красную рыбу из рассола, очищаем от кожицы и нарезаем кусочками.
  8. Если сразу подаем к праздничному столу, то раскладываем кусочки на плоское блюдо.
  9. Для более длительного хранения кусочки красной рыбы поливаем растительным маслом, добавляем 1 ч.л. 6% уксуса, разведенного стаканом холодной воды. Все перемешиваем, перекладываем кусочки солёной рыбы в банку и закрываем крышкой.

Хранится засоленная красная рыба быстрого приготовления по первому рецепту в холодильнике несколько дней.

Если использовать второй рецепт засолки красной рыбы кусочками, то в банке в масле рыбные кусочки с уксусом могут стоять в холодильнике всю зиму, пока банка не опустеет.

Друзья, надеемся, что из двух вариантов Вы сможете выбрать для себя самый приемлемый способ засолки. Как засолить красную рыбу в домашних условиях быстро и вкусно больше не будет для Вас проблемой.

Источник: https://chudo-povar.com/zasolka-krasnoj-ryby-v-domashnix-usloviyax.html

Как правильно солить рыбу

Говорят, что настоящий охотник должен уметь не только добыть дичь, но и должным образом распорядиться добычей. Сидите ли вы в засаде на кабана, ловите рыбу или собираете грибы – вы все равно охотитесь. Хочется верить, что люди уже перестали «охотиться» исключительно ради пропитания, и на первый план теперь выходят спортивный азарт и адреналин.

Так уж повелось, что вместе с чувством глубокого удовлетворения охота приносит еще и трофеи, забота о которых целиком ложится на плечи удачливого охотника — к сожалению, принцип «Поймал-Отпусти» в не- которых видах охоты применить невозможно.

Трофеями рыболова, как ни странно, в большей части случаев является рыба, и если «повелитель удочки и крючка» не является приверженцем принципа Поймал-Отпусти, то он должен иметь хотя бы элементарные навыки приготовления рыбных блюд. Позволить трофею испортиться – тяжкий грех, за который рыбий Бог обязательно накажет ослушника :) Самым простым и незамысловатым способом приготовить пойманную рыбу в пищу является засолка.

Сразу оговорюсь, что банальная засолка – это тоже своего рода искусство, где есть определенные нюансы, от которых в значительной степени зависит вкус блюда. Речь пойдет о том, как засолить пресноводную рыбу весом не более 2-3 килограммов. Рыбой, превышающей этот вес, автор рекомендует, распоряжаться другим образом.

Disclaimer

Говоря о правильности методов соления, автор имеет в виду не столько вкусовые качества, сколько гарантированную пищевую безопасность конечного продукта.
 

Место

Предполагается, что рыба выловлена из экологически чистого водоема – не в прудах возле очистных сооружений, нижнем течении реки, протекающей через город и т.п.
 

Время

Чем меньше время между выловом и засолкой, тем лучше. Рыбу следует усыпить сразу после поимки. Судак заснет, если его просто ударить о землю, щуку бьют кулаком по затылку, сома и сазана – деревянной колотушкой (или похожим предметом) также по затылку. Если удар нанесен точно, рыба дрожит осиновым листом и цепенеет. После этого трофеи очищают от травы, песка и т.п., заворачивают в полотенце и помещают в прохладное место.
 

Мыть или не мыть

Рыбу, завернутую в полотенце, не моем (вот почему важно добывать ее в экологически чистом водоеме). Если же возникла необходимость смыть прилипший к трофею мусор, то сделать это следует ДО потрошения, и ни в коем случае не после.
 

Размер

Рыбу весом более 100 г нужно обязательно выпотрошить, а жабры удалить. Причем, при потрошении следует аккуратно орудовать ножом, так как есть шанс повредить желчный пузырь и рыба будет иметь неприятный горький привкус. На рыбе более 1 кг вдоль спины и хвоста со стороны брюха делаются продольные надрезы на всю длину брюха.

Надрезов может быть по несколько с каждой стороны хребта. Среднее расстояние между ними 1.5 см. Почувствуйте разницу между надрезом и разрезом: Надрез производится изнутри и кожа спины при этом разрезе не рассекается, так как в противном случае рыба развалится на куски.

Еще раз повторюсь – рыбу после потрошения не моем! Она и так уступает по жирности морской рыбе, а при помывке может окончательно потерять оригинальный вкус.

Анатомический театр

Кухонная раковина – не самое подходящее место для потрошения рыбы. Разделку лучше всего производить на большом кухонном столе, покрытом цельным куском полиэтилена (например, 30-литровый пакет для мусора), который не помешает закрепить бумажным скотчем.

До того, как начнете разделывать рыбу, необходимо получить краткую справку об особенностях строения различных видов пресноводных рыб. Это позволит избежать травм и ускорит процесс разделки. ВАЖНО: Жабры щуки и судака опасны так же, как и их зубы.

Для удаления жабр можно использовать обычный экстрактор для крючков, или щипцы для разделки курицы.

Рецептура

Для отменного вкуса гурманы рекомендуют использовать каменную соль (крупные кристаллы), а не соль мелкого помола (типа «Экстра»). Соль насыпают в глубокую тарелку и добавляют сахар из расчета 25 граммов на 100 граммов соли, но не более того (с содержанием сахара можно поэкспериментировать). Соль и сахар тщательно перемешать.

Далее выпотрошенная рыба раскрывается со стороны брюха до плоского состояния и засыпается по животу к голове и внутрь разрезов соле-сахарной смесью, которой не жалеть. Соль также можно втирать в наружной стороны «против чешуи». По желанию можно добавлять перец и другие специи.

Обработанная таким способом рыба укладывается в просторную ЭМАЛИРОВАННУЮ посуду (эмаль – гарантия того, что не произойдет химической реакции соли, рыбьего сока и стенок посуды). Далее посуда закрывается меньше по размеру крышкой, на которую сверху кладется гнет (камень, небольшая гантеля, или банка с водой). Посуду с рыбой помещаем в холодильник на 1-3 дня, прямо пропорционально весу рыбы.

По истечении данного срока рыбу извлекаем, промываем со всех сторон холодной кипяченой или чистой ключевой водой. Эта процедура позволяет смыть лишнюю соль, отчего мясо станет полупрозрачным и чуть менее соленым. Далее рыба вывешивается для просушки. Мелочь можно нанизать через глаза на толстую леску.

Причем в каждую необходимо вставить распорку в виде деревянной палочки – так продукт будет доходить до готовности более равномерно. Рыбу весом более 200-300 граммов вывешивают отдельно на S-образных крюках. Деревянные распорки обязательны. Сушить можно на застекленном балконе-лоджии или прямо на кухне. Запах будет чувствоваться только первый день. Рыба высыхает до приемлемого состояния примерно за неделю.

Предостережение

Если вы не собираетесь открывать ферму по производству опарыша, вывешенную на просушку рыбу обязательно тщательно укрыть марлей. Если этого не сделать, свое черное дело сделают мухи, и через несколько дней вас будет ждать неприятный сюрприз.

Достаточно одной мухи, чтобы испортить всю партию! Хотя, с другой стороны, на опарыша очень хорошо клюет белая рыба! Если у вас чувствительная кожа или на ней имеются порезы или трещины, следует работать в резиновых перчатках или иметь хороший крем для рук, которые от раздражения будут «гореть огнем».

Напутствие

Начинать солить рыбу лучше с небольших экземпляров – будет не так обидно за просчеты :)

Если все сделано правильно, вы останетесь довольны результатом.

Борис Жуков

Источник: https://interfax.by/article/9576/

Посол, сушка и вяление рыбы

Для вяления подходит практически любая рыба — от мелких снетков до крупных осетров, из которых делают вяленый балык. Но лучше всего использовать воблу, леща и тарань. Впрочем, подойдут и другие виды для вяления: скумбрия, чирус, кефаль, мойва, рыбец, шемая, судак, лещ, сазан, жерех, плотва, густера, подлещик, чехонь, окунь, уклейка, красноперка, язь, щука, карп.

Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления нельзя. Сначала ее выдерживают несколько часов, уложив в кучки, а затем уже подготавливают к посолу. Рыбу длиной до 25—30 см солят целой, а более крупную обрабатывают как обычно для посола. Перед посолом для вяления рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности, причем внутренности удаляют через жаберные отверстия.

У других видов помимо этого делают продольный разрез на спинке. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или кусками весом примерно по 200 г, нарезанными поперек. Всю крупную рыбу потрошат, разрезая не со стороны брюха, а со спины.

После потрошения ее обваливают в соли (на 1 кг рыбы — 200 г соли), укладывают соль в брюшную полость, а также втирают ее в продольный разрез.

Обратите внимание! Не стоит вялить непотрошеную рыбу летом, так как большей частью она в этот период питается зеленью, которая быстро разлагается в брюшной полости и придает мясу горький привкус и неприятный запах.

Совет по вялению! Потрошить рыбу или нет — личное дело каждого сознательного гражданина. Но необходимо помнить, что рыба, которая живет в реках, почти вся заражена паразитами. А обезопасить себя от них — наша наиглавнейшая задача. Иначе придется делиться с ними вяленой рыбкой.

Рыбу для вяления можно солить разными способами

При посоле сухим способом вяленую рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5—7 дней рыба хорошо просаливается.

При мокром способе сначала при помощи иглы на шпагат нанизывают по несколько рыбин, после чего связки укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), накрывают кружком с гнетом, выносят в холодный погреб и выдерживают в течение 2—3 суток в зависимости от размера рыбы и погоды.

Но чаще всего перед вялением рыбу засаливают в тузлуке — насыщенном водном растворе соли (способ посола описан в рецепте «Мокрый посол свежей рыбы в тузлуке»). После выдержки в рассоле рыбу вынимают из тары и тщательно промывают чистой холодной водой. Иногда, чтобы удалить излишек соли, ее приходится вымачивать.

Если мясо очень плотное, то вымачивать рыбу в холодной воде приходится от 5 до 10 часов, меняя воду 2—3 раза.

Совет по вялению! Момент нормализации содержания соли в мясе рыбы определить несложно: когда рыба достаточно вымокла, она начинает всплывать. Это происходит потому, что удельный вес пересоленной тушки больше, чем пресной воды, в результате чего она тонет. Всплытие же свидетельствует о том, что содержание соли в ней уже в норме. Норма соли — это 5—7 % от веса рыбы.

Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте. Но лучше всего вялить рыбу весной в прохладную сухую погоду. В это время рыба не только равномернее провялится, но и не будет подвергаться нападению насекомых-агрессоров.

Обратите внимание! Злейшие враги вяленой рыбы — мухи и осы, которые постоянно атакуют подвешенные для подвяливания тушки. Осы выедают мякоть, а мухи пристраивают под жабры и в другие укромные уголки кладки яиц, из которых вскоре появляется множество личинок опарышей. Немного подпорченную вяленую рыбу еще можно спасти, снова погрузив ее на несколько часов в соляной раствор.

Но справиться в колонией уже вылупившихся прожорливых опарышей уже нет возможности.

Впрочем, подобные неприятности происходят только со свежевывешенной рыбой, а тушкам, подвяленным в течение 2—3 дней, мухи и их потомство не опасны. Чтобы хоть как-то защитить только что вывешенную рыбу от мух, после вымачивания ее смачивают уксусом: его запах какое-то время их отпугивает.

Но лучшим средством от мух и ос традиционно считают марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Однако и это средство, прямо скажу, не слишком надежное, но при строгом контроле и непосредственном участии с вашей стороны относительную безопасность вяленой рыбе гарантирует.

Есть, правда, еще один способ вялить рыбу без риска: делайте это ранней весной и поздней осенью, когда еще не открыт либо уже закрыт сезон этих доставучих насекомых.

Обратите внимание! Некоторые специалисты в области вяления рыбы предпочитают подвешивать тушки, продевая шпагат в отверстие возле хвоста, другие же, наоборот, протягивают его через глазницы. В результате рыба оказывается подвешенной либо за хвост, либо за голову. И у тех и у других имеются весомые аргументы поступать так, а не иначе.

Если вас интересует, кто же из них прав, скажу сразу: не знаю. Поэтому предлагаю поступать так. Первые 2—3 дня будем подвешивать вялиться рыбу за хвост, то есть головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот. А в оставшиеся дни подвесим вялиться за глазницы, то есть перевернем вниз хвостом — так весь жир из рыбы будет впитываться в ее же мясо, а не стекать на землю.

По-моему, вполне разумно: не за этот ли жирок мы так ценим вяленую рыбку?!

Для подвешивания рыбы удобно использовать большие рамы, сколоченные из реек и брусьев, на которые натягивают прочную бечевку или проволоку и рядами развешивают тушки. Продолжительность вяления мелкой рыбы — 2 недели, крупной — 4—5 недель.

Обратите внимание! Вяленая рыба после сушки на воздухе еще непригодна в пищу: она должна дозреть. На это обычно уходит от 3 недель до 1 месяца. Готовность вяленой рыбы определить легко — она становится почти прозрачной.

И учтите, что на поверхности правильно провяленной рыбы не должна поблескивать соль, а мясо у нее должно быть не сухое, а жестковато-упругое.

Рецепты вкусных блюд

Copyright RecipeBox.Ru 2011. Копирование материалов сайта разрешается только с установкой активной ссылки на страницу источник.

Источник: https://recipebox.ru/riba/kak-pravilno-vyalit-ribu.html

Как правильно засолить красную рыбу

Соленая красная рыба, нежная, ароматная, пикантная, может быть прекрасной закуской, начинкой или самостоятельным блюдом.

Из-за экономического кризиса цены на рыбку очень подскочили, поэтому многие хозяйки задумались о том, как вкусно засолить красную рыбу самостоятельно, чтобы она получилась не хуже финской или норвежской.

Преимущество домашней засолки заключается в том, что в вашем деликатесе нет консервантов и красителей, а количество соли можно брать по вкусу — все-таки чаще всего магазинная рыба слишком пересолена. И самое главное — засолка позволяет замаскировать несвежую рыбу, чем и пользуются некоторые производители.

Как быстро засолить красную рыбу

Многие хозяйки покупают соленую рыбу только по одной причине — почему-то они уверены, что  самостоятельная засолка является слишком сложным и хлопотным занятием. На самом деле засолить рыбу можно буквально за 10–15 минут, если вы купили готовое филе. При необходимости разделки рыбы вам придется затратить чуть больше времени, но зато сэкономите деньги — все-таки красная рыба не самое дешевое удовольствие.

Итак, поговорим о том, как засолить филе красной рыбы и наслаждаться вкусным деликатесом собственного приготовления. Покупайте для засолки семгу, форель, нерку, горбушу, кету или кижуч. После удаления кожи (или разделки) слегка промокните филе салфеткой, чтобы мякоть была сухой.

Далее выложите рыбу порционными кусочками в глубокую емкость, посыпьте крупной солью из расчета 1 ч. л. на полкилограмма рыбы и небольшим количеством сахара. Можно добавить соевый соус, лавровый лист, молотый кориандр, душистый перец, зелень и другие пряности.

Далее положите рыбу под гнет, накройте пленкой, оставьте на пару часов при комнатной температуре, потом удалите лишнюю соль и отправьте на сутки в холодильник. Можно обойтись и без гнета, но тогда рыбу следует держать на холоде от полутора до двух суток.

Если вы не хотите ждать, то сделайте маринад из растительного масла, соли, сахара, лука и специй и залейте им куски рыбы в банке — через 8 часов слабосоленая нежная рыбка, тающая во рту, будет готова к употреблению!

Важный момент: если вы хотите остановить процесс засолки, достаточно слить жидкость, которую дала рыба, очистить филе от оставшейся соли и просушить салфеткой — только после этого можно дегустировать получившийся деликатес! 

Секреты и правила засолки красной рыбы в домашних условиях

  • Горбуша и кета при засолке получаются немного суховатыми, поэтому для придания филе мягкости следует добавлять к соли оливковое масло.
  • Не используйте для засолки металлическую посуду, иначе рыба будет иметь привкус железа.
  • Некоторые хозяйки, посыпав рыбу солью и специями, «пеленают» рыбину полотенцем, чтобы получилась пикантная рыба сухого посола.
  • Не бойтесь переборщить с солью — рыба впитает ее ровно столько, сколько нужно.
  • При засолке к рыбе можно добавить укроп и чеснок — они придадут ей душистый и пряный вкус.
  • Подавайте нарезанную красную рыбу с лимоном, зеленью, маслинами, свежими овощами и белым вином.

Научившись правильно как засаливать правильно красную рыбу, вы откажетесь от рыбы в фабричной упаковке, пусть даже импортного производства.

Из соленой красной рыбы можно готовить салаты, суши, роллы, бутерброды, закуски, фаршированные блинчики и много другой вкуснятины. Привыкайте к изысканности и вступайте в ряды страстных поклонников красной рыбы домашнего засола!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/17845-pravila-domashney-zasolki-krasnoy-ryby

Как правильно солить рыбу?

Солить рыбу можно абсолютно любую, не зависимо от того, морская она или речная, крупная или мелкая. Главное условие – выбрать качественный продукт. Рыба обязательно должна быть свежей, недавно выловленной, без повреждений и прочих изъянов, поскольку существует риск заражения микробами, например, опасной для жизни бактерией ботулизма.

Как солить рыбу в домашних условиях?

Можно солить рыбу со внутренностями и жабрами. Но поскольку продукт готовится для себя, то лучше потратить время и выпотрошить ее. Так приятнее рыбу будет кушать, а еще существенно уменьшится вероятность, что она испортится в процессе засолки.

Выпотрошенные и вымытые тушки натираем каменной солью, укладываем в глубокую эмалированную емкость под гнет, убираем в холодильник. Если улов большой, то дополнительно можно использовать пищевую селитру. Ее берут в соотношении к соли 1:10. Селитра выполняет роль консерванта и позволяет хранить рыбу значительно дольше. По желанию к соли можно добавить черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист, семена кориандра.

Сколько солить рыбу?

Выдерживается рыба в соли и специях 3-4 дня, в зависимости от ее размера. Для особей меньше килограмма достаточно трех суток, крупным понадобится неделя, а то и 10 дней. Солить рыбу кусочками получится быстрее. Уже через 2-3 дня можно дегустировать продукт. К тому же в порезанном виде большую особь удобнее укладывать в емкость.

После засолки рыбу достают и тщательно промывают от соли и специй. Рекомендуется попробовать кусочек на вкус. Если рыба получилась слишком соленой, то ее необходимо 1-1,5 часа вымочить в холодной воде. Затем вынуть, дать немного обсохнуть и убрать в холодильник. Соленую рыбу можно есть сырой, как селедку, или приправив уксусом, подсолнечным маслом, луком.

Солим мелкую рыбу

Мелкая рыба хороша в засушенном виде, но ее предварительно необходимо засолить. Потрошить и удалять жабра в этом случае не обязательно. Рыбу промываем, на дно емкости насыпаем соли, укладываем ее слоями, пересыпанные солью, верхний слой – соль. Устанавливать груз для мелких тушек не потребуется. Продукт достаточно накрыть и убрать в холодильник на 3 дня, после чего промыть, нанизать на нить и вывесить сушиться. Вяленая рыбка получится умеренно соленой.

Источник: http://cafe-poisk.ru/kak-pravilno-solit-ryibu.html

Как правильно вялить рыбу

Какая рыбка лучше подходит для вяления? Как вялить крупного леща и небольшую рыбу. Сколько и как её солить? Где лучше всего вялить рыбу. 

:

Какая рыба подходит для вяления
Как вялить крупного леща
Как вялить небольшую рыбу
Где лучше вялить рыбу

Несмотря на кажущуюся простоту приготовления вяленой рыбы, в этом деле существует различных тонкостей и особенностей технологии. Наверное, каждый любитель пива с рыбой убеждался не раз, насколько разная бывает по вкусу одна и та же рыба, купленная в разных магазинах, на рынке или просто на улице у бабушек. Казалось бы, самый вкусный вяленый лещ может быть просто сушёной и пересоленной субстанцией, мало пахнущей вяленой рыбой и не имеющей вкуса, вообще.

Видно, что этот продукт готовили без души и знания каких либо первоначальных правил и особенностей засолки и вялки рыбы. Причём испортить можно самую свежую и жирную рыбу, в том числе и леща, особенно крупного, которого вообще не желательно вялить. Крупный лещ требует особого подхода и предварительной обработки перед засолкой и вялкой.

Часто таких лещей, приготовленных по той же технологии, что и небольших подлещиков, затем выкидывают на помойку, нередко с кишащими внутри опарышами.

Какая рыбу лучше всего подходит для вяления?

Лучше всего вялить и коптить подлещиков, сопу-белоглазку, синца, густеру, плотву, краснопёрку и прочих представителей семейства карповых, которые традиционно идут в вялку, размером не более 25-30 см.

Даже сопа размером 18 см, приготовленная по правилам, может быть отличной вкусной закуской к пиву. И особенно вкусная сопа бывает осенью, впрочем, как и все рыбы, перечисленные выше. Готовясь к зиме, рыбы нагуливают жирок, который, как правило, скапливается в брюшной полости.

И нередко самая вкусная часть мяса вяленого леща находится на его рёбрах.

Как вялить крупного леща

Вначале о том, как не испортить крупного леща, если вы всё же решили его вялить. Ни в коем случае нельзя заготовлять леща на рыбалке, как небольших подлещиков, то есть просто натереть солью и сложить в ведро. Если вам чтобы добраться до дома потребуется время или вы на рыбалке находитесь не один день, то крупного леща надо обязательно выпотрошить. Да, он потеряет жирок, но иного выхода нет.

Если уж так важно сохранить рыбу в целости, то нужно обязательно сделать разрез в районе спины насквозь до брюшины и натолкать туда соли. Так рыба не испортится и сохранит осенний жирок. Спину тоже надо нашпиговать солью. Ничего страшного если будет пересол. Дома после пяти дней засолки рыбу надо вымочить в проточной воде или со сменой воды 2-3 раза в день в течение минимум суток.

Для крупной рыбы 5 дней засолки – оптимальный срок, чтобы паразиты погибли, иначе можно заразиться червями и прочими неприятными и опасными организмами, живущими в рыбе.

Вялить крупного леща после такой засолки и вымачивания можно в таком виде, в каком и была произведена засолка, а можно разрезать рыбу в брюшине, развернуть и вялить её в таком виде.

Небольших подлещиков нет необходимости разрезать и потрошить в процессе засолки, но обязательно требуется натереть их солью против чешуи и плотно уложить в ящик, если рыба будет готовиться сухим засолом, когда сок будет стекать на землю или в поддон.

При засолке в тузлуке – рассоле и соке – необходимо ставить на рыбу массивный груз – гнёт. Иначе в рыбе могут образоваться воздушные полости, где будет происходить процесс гниения.

Как вялить рыбу небольших размеров

Небольших подлещиков, сопу, синцов, плотву, густеру можно солить в течение 3 дней под гнётом. Несмотря на относительно небольшой срок засолки, рыба всё равно будет пересолена. Такую рыбу есть не желательно.

На ощупь пересоленная рыба твёрдая, со сморщенной кожей и чешуёй. После нескольких дней сушки такая рыба обычно покрывается выступившей солью, что говорит о переизбытке соли и непригодности продукта.

Поэтому и некрупную рыбу надо вымачивать в течение 8-12 часов и лучше всего в проточной воде или с частой сменой воды.

Где лучше вялить рыбу?

Итак, рыба засолена и вымочена в воде, то есть готова к вялке. Где лучше вялить рыбу? Кто-то просто выкладывает рыбу на газету и помещает её в кухне куда-нибудь в верхний шкафчик или на него. Другие сушат ускоренным способом над газовой плитой, над огнём.

И тот и другой способы не годятся. На газете или другой бумаге рыба не получит ровного обдува воздухом, а старые газеты, отпечатанные по способу высокой печати с применением краски, просто напичканы вредными веществами. То же самое и с газом.

Лучше всего вялить рыбу в ящике, обтянутом сеткой. Идеально, если ящик будет находиться на улице, в тени, на ветерке. Небольшой ящик для вялки можно возить в машине и брать на рыбалку.

Источник: https://fishx.org/kak-pravilno-vyalit-rybu/

Маргоша



Среди способов обработки рыбы перед употреблением в пищу, соление занимает по популярности далеко не последнее место. Соленую рыбку россияне любят и умеют готовить.
Ниже приведены несколько рецептов приготовления рыбы способом засолки с применением оригинальных маринадов, придающих продукту особый пикантный вкус и нежность.

***

Рыба соленая в масле

Рыбу, приготовленную таким способом, можно кушать уже через пару часов выдержки в маринаде. Однако еще вкусней она получится, если постоит немного в холодильнике и пропитается маслом.

Ингредиенты:

  • рыба (сельдь, скумбрия или лососевые, можно сочетать несколько видов) — две-три рыбины средней величины;
  • лук по вкусу (его можно побольше);
  • вода комнатной температуры — 0,5 литра;
  • соль — 23 ст. ложки без горки;
  • масло растительное — 200 мл;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • перец горошком — 10 горошин;
  • гвоздика — 3 шт.;
  • кориандр горошком — 1 ч. ложка;
  • уксус столовый 69% (или яблочный) — 2 ст. ложки.

Приготовление:

Рыбу очистить от внутренностей, промыть холодной водой.

Снять шкурку и аккуратно отделить от хребта филе. Порезать на кусочки.

В воде растворить соль. Рыбу сложить в миску и залить водой с солью. Оставить на 2 часа при комнатной температуре.

Масло перемешать с уксусом. Порезать лук полукольцами.

Слить рассол с рыбы, ополоснуть проточной водой.

Складывать в посуду (миску, небольшую кастрюлю, банку), чередуя с луком и специями, затем залить маслом.

Уже через два-три часа рыба будет готова, но лучше подержать ее в холоде несколько часов, например, ночь.

***

Соление красной рыбы

Этот рецепт пригодится хозяйкам, желающим приготовить соленую рыбу семейств лососевых или сиговых. Для засолки вполне подойдут такие виды, как горбуша, кета, хариус, таймень, ленок, лосось, нельма, форель, сиг и другие рыбы, называемые в народе красными.

Сельдь пряного посола

Рецепт предусматривает посол сельди в специальном маринаде-рассоле, но таким образом можно готовить практически любую другую рыбу. Набор пряностей, как и в других рецептах соления и маринования допускает вариации в соответствии со вкусами кулинаров и едоков.

Ингредиенты (на 46 порций):

Рыба — 2 шт. свежих или мороженых сельди (лучше всего — алюторская, но можно и другие виды) средней величины;

Маринад (на 1 литр воды):

  • вода — 1 л.;
  • соль — 4 ст. ложки;
  • сахар — 1,5 ст. ложки;
  • уксус пищевой — 80 мл;
  • семена кориандра — 1 ч. ложка;
  • 6 ягоды можжевельника — 6 шт.;
  • гвоздика — 2 шт.;
  • перец душистый — 24 горошины;
  • черный перец — 0,5 ч. ложки горошин;
  • лавровый лист — 3 шт.

Рецепт соления рыбы

И еще один рецепт приготовления соленой рыбы, который можно отнести к классическим. Таким образом лучше всего солить сельдь или скумбрию, а также красную рыбу или осетровых. Впрочем, при определенных навыках, можно по этому рецепту засаливать и другую рыбу, даже речную, но при этом следует увеличить время соления до недели.

Смесь для соления:

  • соль — 2 ст. ложки;
  • сахар — 1 ст. ложка;
  • укроп (свежий или сушеный) — 23 ст. ложки;
  • черный перец — 0,5 ст. ложки;
  • сухой базилик — по вкусу.

Нежная малосоленая горбуша

Горбуша, хоть и относится к благородному семейству лососевых, рыба довольно сухая и постная. Но при предлагаемом способе засолки не уступает по вкусовым качествам знаменитой семге. Наша горбуша получается нежной и сочной, при этом готовится очень быстро и блюдо можно дегустировать уже через час-полтора.

Рецепт приготовления:

Понадобится филе горбуши, порезанной на ломтики. Если рыба мороженая, размораживать не надо — мороженую рыбу легче резать, да и кусочки получаются аккуратнее. Кусочки должны быть толщиной сантиметра полтора, иначе середина не просолится.

Приготовим насыщенный солевой раствор (тузлук) с холодной кипячёной водой — на 1литр воды потребуется 45 ст. ложки соли. Проверять насыщенность раствора можно с помощью сырой картофелины — если очищенный картофель всплывает, значит раствор подходящий. На 1 кг рыбы нужно приготовить не меньше 1,251,5 литра рассола.

В смесь для посола любой красной рыбу можно добавлять 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку коньяка (или спирта) из расчета на 1 кг рыбы.

Подготовленные куски горбуши посыпать раздавленными горошинами черного перца и положить на 1520 минут в солевой раствор, затем вынуть, промыть, и немного просушить салфеткой.

Источник: http://margoscha.ru/povar_ryba/2_solenie/index.shtm

Как солить речную рыбу: способы переработки улова

У каждого рыболова не редки случаи, когда улов не просто обильный, а очень большой, и его нужно быстро переработать, чтобы не пропал. Первый вариант – пожарить рыбу. Но если семья небольшая и много съесть не может, приходится опробовать другие способы переработки. Например – посолить. Это самый простой и универсальный метод заготовки, если знать как правильно солить рыбу, пойманную в реке. Рецептов, предлагающих соление рыбы в домашних условиях, немало. О них и пойдет речь далее.

Пряное соление

Для работы необходимо подготовить:

  1. Тара. Это может быть глубокая миска либо таз, эмалированное ведро, деревянный ящик. Можно взять и пластиковый контейнер. Вот только ничего металлического использовать нельзя.
  2. Пряности. Обязательно должны быть черный перец и лавр.
  3. Соль пищевая. Желательно – не очень мелкая, и ни в коем случае не йодированная.
  4. Груз. Им может служить не очень тяжелый камень, пара кирпичей, укутанных в пластиковый пакет, банка либо небольшая эмалированная кастрюля с водой или любой другой подобный предмет.
  5. Крышка немного меньшего размера, чем верх емкости для засолки.

Засолку рыбы нужно проводить сразу же после ловли

Этот вариант засолки рассчитан на окуня, уклейку и другую некрупную рыбу. Улов должен быть свежим, лучше всего – только что пойманным. Выбирать нужно экземпляры примерно одинакового размера весом до 1 кг.

Улов необходимо промыть и выпотрошить. Далее в засолочную посуду сначала на дно насыпают соли (0,5 см) и укладывают рыбу, начиная с более крупных особей. Уложив первый слой, сверху посыпают его солью тонким слоем, добавляют несколько листов лавра, 2-3 зерна перца, кориандра. Затем снова рыбешки, соль со специями и так до верха, или пока не окончится рыба.

Внимание! Пришло время сделать гнет, чтобы из рыбешки вытеснить весь воздух – причину гнилостных реакций. Для этого необходимо взять крышку, уложить ее на рыбу, а сверху поставить «засолочный» груз.

Теперь нужно все это добро переместить в наиболее прохладное место дома (или квартиры) на 72-96 часов. После окончания засолочного процесса снять крышку и промыть рыбешки под проточной водой так, чтобы смылась вся соль. Когда вода станет чистой, оставить так кастрюлю на 60-90 минут.

Некоторые рыбаки утверждают, что держать рыбу в воде необходимо за каждые 24 часа просаливания – 1 час. Например, если рыбешки были в соли сутки, то 1 час потом вымачивать, если 2 суток – 2 часа и так далее. Затем воду слить, застелить стол газетами в несколько слоев и сверху выложить рыбу для просыхания.

Через 3-4 часа она станет сухой, а значит – готовой к употреблению. Подобное угощение обладает отменным вкусом и отличным запахом. Употреблять его можно и с пивом, и с картошкой пюре и с кашей – универсальная закуска получается. Храниться рыбка пряного посола долго, но только в холодильнике. Однако обычно долго она не залеживается.

Сухое соление

Обычно так заготавливают воблу, бычки, окуня. Подготовить их необходимо так же, как и в предыдущем рецепте – промыть, выпотрошить и засолить, укладывая слоями в выбранную тару. Применять специи не надо, но все же некоторые добавляют сахар либо любимые специи. Через два, максимум три дня рыбные тушки моют, вытирают салфетками из ткани досуха и подвешивают за глаза либо хвост на веревку.

Совет. Бывалые рыбаки советуют подвешивать рыбешку за глаза – так вся плохая жидкость легко будет стекать. А если рыбка будет висеть наоборот, хвостом вверх, то в голове будет собираться жидкость неприятного вкуса и запаха.

Вешать нужно плотно, но с таким расчетом, чтобы между отдельными тушками проходил воздух. Причем, размещать продукт не на солнце, а в тени. Например, на балконе либо в помещении, где постоянно сквозняк. Так улов будет и лучше сохнуть, и потом не отсыреет.

Если процесс происходит весной, когда нет мух, то ничего делать не нужно, просто ждать когда продукт будет готов, а вот в летний период вывешенный для сушки улов необходимо укутать в марлю, сложенную в 3-5 слоев, чтобы мухи не добрались. Если так не сделать, то в рыбе быстро заведутся опарыши, и она к употреблению будет непригодна. Сколько сушить тушки – зависит от вкуса хозяев. Кто-то так держит несколько дней, кто-то – полдня.

Если попалась крупная вобла, окунь, бычок (что хоть и редко, но бывает), то ее нужно выпотрошить и освободить от головы. Затем – сделать несколько разрезов вдоль спины от головы до самого хвоста и втереть в их соль. Можно – с пряностями.

Пересыпав весь улов солью, оставить так на 8-10 дней в прохладном помещении. Появляющийся рассол (тузлук) нужно сливать каждый день.

После промывания при вывешивании на сушку каждой особи в брюшко вставляют деревянную распорку (например – зубочистки или очищенные от коры веточки).

Для засолки рыбы понадобится пресс

Если весь процесс проведен правильно, то тушка по внешнему виду будет похожа на балык, из-за чего этот вариант соления в народе называют «балыковым». Вкус полученного продукта весьма изысканный.

Мелкую рыбу, например, плотву, солить еще проще, поскольку ее не надо потрошить. Ее моют, солят, кладут слоями, и помещают емкость в холодильник на 3, максимум на 5 дней. Затем продукт промывают, выдерживают в чистой воде час. После этого сушат на бумажных полотенцах и подвешивают тушки на нитку или на шампур. Вялят улов от 5 до 10 дней – все зависит от размеров плотвы и температуры воздуха на улице или в помещении, где сушится продукт.

Мокрый посол

Процесс происходит так:

  1. Рыбешки нужно уложить брюшками вверх. Посолить. На 1 кг улова – 100 г соли. Чтобы вкус стал нежнее, можно добавить сахара – 0,5 ч. л.
  2. Уложить сверху крышку, кружок – что подходит под засолочную емкость. Можно изготовить кружок из липы, осины.
  3. Поставить емкость в прохладное помещение на 4-8 дней. Выделяющийся тузлук не трогать.
  4. Вынуть рыбу из жидкости, промыть. Сушат на открытом воздухе.
  5. Хранить в корзине. Можно использовать деревянный ящик.

Если рыбка мелкая, ее можно для засолки погрузить в тузлук. Готовят его из 3 л воды и 1 кг соли. Далее – промывать обсушивать и хранить.

Провисной посол

Применяется для рыб жирных сортов. Крупных представителей рыбьих подготавливают и подвешивают на прутья. Затем — помещают в соляной раствор. Рассол должен быть настолько соленым, чтобы сырая картофелина всплывала. Размещать тушки нужно так, чтобы они не сильно сдавливались одна другой. Через неделю продукт можно доставать из рассола и, промыв и просушив, употреблять в пищу.

Карп

Если большой улов попался в летнюю жару далеко от дома, можно поступить следующим образом:

  • Засолить рыбные тушки в большом полиэтиленовом мешке.
  • Зарыть мешок в почву (неважно — песок это или земля). Глубина закапывания – 0,7- 1 м. Слой почвы будет служить защитой от жары и одновременно – гнетом.
  • Чтобы внутрь мешка не проникла влага от росы или дождя, на горловину необходимо надеть небольшой пакет.

Если рыбные тушки крупных размеров, то их нужно сначала выпотрошить, вытереть насухо (мыть – нельзя!), отрезать голову и хвостовую часть. Натереть каждую тушку снаружи. Насыпать соли во все разрезы и внутреннюю часть. Обернуть чистой мешковиной. Можно использовать и тканевую салфетку. Плотно обернуть шпагатом, бинтом. Перед готовкой тушки вымачивают, используя молоко или воду. Дальше готовят – варят, тушат, жарят. Выбор варианта – по вкусу. Можно кушать и сырыми, заправив как селедку.

Совет. Если крупный улов попался зимой и по дороге домой основательно промерз, засаливать подобных рыб не стоит: после размораживания структура тканей уже нарушена, поэтому набирает очень много соли. Из-за этого очень сложно уловить момент, когда тушки просолились и можно значительно пересолить рыбу. Кроме того, при отмачивании и подвешивании тушки могут распадаться. Лучше всего переживший замораживание и размораживание улов переработать на тушенку.

Как засолить речную рыбу: фото

Источник: https://sad24.ru/konservaciya/zagotovki/kak-solit-rechnuyu-rybu.html

Как правильно солить рыбу для сушки — Рыболовная база Завидово

После большого улова рыбы или просто любители соленой рыбы часто задаются вопросом, а как правильно солить рыбу для сушки?

Этот процесс включает в себя некоторые правила, с которых необходимо придерживаться.

Самое главное это убедиться в свежести рыбы – это поможет избежать отравления или просто испортить вкус рыбы. Не стоит готовить подветренную рыбу.

Готовя рыбу в рассоле нужно не забывать сливать рассол – это обеспечит равномерную просолку рыбы.

Выбирать желательно некрупные тушки с жировой прослойкой.

Засолку нужно проводить в бочке либо в эмалированной посуде.

Перед укладкой рыбы в емкость, ее стенки нужно обработать раствором соли и селитры с соотношением 10:1. Селитра это прекрасный консервант, который можно добавлять в рассол.

Засаливать рыбу нужно слоями: соль на дно кастрюли или бочки, рыба потом соль со специями и снова рыба и соль и так до полного наполнения емкости. Наполненную емкость нужно плотно закрыть крышкой и положить под пресс.

Как правильно солить рыбу для сушки порядок приготовления:

  1. Промываем под проточной холодной водой рыбу. Перед засолкой потрошить рыбу не нужно.
  2. Засыпаем дно бочки или кастрюли нейодированной соли крупного помола. Каждый слой должен быть не меньше 0,5 см.
  3. Вылаживаем рыбу плотно друг к другу и снова посыпаем все солью.

    Последний слой обязательно должен быть из соли.

  4. Поверх засоленной рыбы ложем тяжелый груз. Под действием этого груза рыба должна пустить сок.
  5. Хранить рыбу нужно в прохладном месте не меньше 40 дней.

После этого можно перейти к другой немаловажной процедуре.

Вымачивание рыбы

  1. Для этого этапа лучше всего рассортировать рыбу по размерам. Это облегчит ее вымачивание.
  2. Крупную рыбу нужно вымачивать от 1,5 до 2 суток.
  3. С расчетом воды пять литров на два килограмма рыбы, ее нужно менять три раза в сутки.

    Воду нужно использовать исключительно холодную. Происходит вымачивание в темном прохладном месте, а посуду не нужно держать плотно закрытой.

  4. Мелкую рыбку можно вымачивать не меньше суток и менять воду 2 раза.

  5. По окончанию вымачивания рыбы нужно слить воду и дать ей обтечь, а после заняться вяленьем.

Вяление рыбы

  1. Сушка должна осуществляться в хорошо проветриваемых и теплых помещениях с исключением насекомых. Если возможности сушить рыбу в помещении у вас нет, то можно сушить ее на улице, обмотав ее марлей.
  2. Натягиваем плотно веревку с крючками, которые можно сделать из проволоки.
  3. Вывесите рыбу за губу или глаз на крючок.
  4. В случае дождя нужно быстро убрать рыбу не дав ей промокнуть.
  5. Для сушки маленькой рыбешки хватит 1-2 солнечных дня, а для крупных рыб от 3 до 4 дней.

Если вы хотите засушить большое количество рыбы не нужно вымачивать весь засол за раз. Засушенная в большом количестве рыба быстро пересохнет и потеряет свой аппетитный вид. Сушить нужно столько рыбы, сколько вы сможете употребить за несколько недель.

Оставшийся засол сохранит свои свойства, продолжив храниться в темном прохладном месте.

Как солить леща вы можете прочитать здесь.

как правильно солить рыбу для сушки

Поймать рыбу для сушки вы можете на рыболовной базе Завидово.

Источник: http://zavidovo.kz/news/kak-pravilno-solit-rybu-dlya-sushki/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сайт о рыбалке
Рыбалка на борисовских прудах

Закрыть