Балык из семги

Как солить красную рыбу семгу, горбушу, форель в домашних условиях? РЕЦЕПТЫ Рецепты

балык из семги
В наших широтах давно привыкли к тому, что рыбу мы употребляем в пищу намного меньше, чем мясо. Но это вовсе не говорит о том, что рыба хуже или мяса. Рыба тоже прекрасно насыщает, дарит энергию, кроме того, она содержит много полезных веществ и очень вкусна. Но красную рыбу мы обычно готовим на праздники, да и икру подаём тогда же. Но ведь рыбу можно приготовить самому, так что можно и не покупать уже готовый деликатес.Начнём с покупки красной рыбы. Итак, конечно, вы хотите приготовить вкусное блюдо. А для этого покупаемая рыба должна быть обязательно свежей. Вам нужно купить обязательно только целая рыбу – потрошёная, без хвоста, головы или плавников нам не подходит – чистить рыбу и готовить к засолке вы будете только самостоятельно. Рыба должна быть либо живая, либо охлаждённая, либо первой заморозки. Возьмите тушку семги либо форели, можно брать лосося или кету. В вашей рыбе может быть даже икра, либо молоки – они тоже довольно вкусные у красной рыбы.

Как солить  форель  в домашних условиях?

Мой дядя обожает сам  солить   форель . Когда я его попросила простой рецепт для соления форели  — он написал мне их около 20. Спешу поделиться только проверенными рецептами вкусной засолки. Итак, для любого рецепта нужно филе красной рыбы, помытое и без косточек. 

Посыпаем каждый кусок филе  форели  солью, сахаром и перцем. Соль и перец без ограничения, но и не всю пачку. Кладем в емкость, и на 24 часа отправляем в холодильник. Все, вкусная форелька готова. Излишки  соли  убираем. Нарезаем филе рыбки тонкими ломтиками, сбрызгиваем лимонным соком. Кладем либо на тарелочку, либо на хлебушек, ну или сразу в ротик.

Как   солить   семгу  в домашних условиях

Наиболее простым и популярным, для  домашнего  применения, является соление семги  «сухим» способом. В случае с  семгой   соли  можно сыпать много, пересолить ее трудно . Малосольную  семгу  всегда можно купить в магазине – это прекрасная закуска и составляющая вкуснейших бутербродов. Но, если вам захотелось купить кусочек сырой рыбки в магазине, то засолить ее можно самостоятельно.

В этом случае вы всегда будете уверены, что  семга  будет действительно свежая и малосольная.  Солить   семгу  в домашних условиях несложно, единственное, что нам потребуется кроме рыбы и специй – кусок чистой хлопчатобумажной ткани.Вам понадобитсяКусок свежей  семги  – 0,5 кг,Перец черный свежемолотый,Соль крупного помола,Сахарный песок.Если рыба заморожена, то разморозьте ее на нижней полке холодильника.

Промойте рыбу, обсушите кусок бумажным кухонным полотенцем или салфетками. С внутренней стороны разрежьте вдоль хребта с двух сторон и удалите его, срежьте ребра, аккуратно отделяя их от мяса кончиком острого ножа.Филе  семги  разложите шкуркой вниз на разделочной доске. Возьмите 2 столовые ложки без горки  соли  и одну столовую ложку сахарного песка, смешайте их с чайной ложкой черного перца и полученной смесью натрите мясо и шкурку рыбы.

Кусок сложите пополам и плотно оберните куском чистой хлопчатобумажной ткани или марли.

Завернутое в ткань филе  семги  положите на тарелку, накройте крышкой или другой глубокой тарелкой, положите в холодильник. Через два дня рыба будет готова.

Как солить горбушу в домашних условиях

Так что если вы не знаете,  как   солить   горбушу , то обязательно стоит научиться . Разделать горбушу , отделив кости. Для удобства разрезать каждый пласт горбуши пополам, т.е. получается четыре длинных куска с одной тушки рыбы.

Хорошо обвалять каждый кусок в  соли  крупного помола. Пересолить не бойтесь: горбуша  сама возьмет столько соли, сколько ей надо. Положить под пресс на 5 часов (можно в холодильник). Затем смыть остатки соли и обсушить рыбу.

Чуть-чуть присыпать сахаром и хранить в закрытой эмалированной посуде в холодильнике. Можно добавить пряности.

Теперь можно подготовить рыбу к засолке

Если у вас замороженная рыба, то оставьте её при комнатной температуре на несколько часов. Но, ни в коем случае не помещайте рыбу микроволновую печь — разморозка должна проходить совершенно естественно. Для того чтобы правильно подготовить рыбу, нам потребуются ножницы кулинарные, ножик разделочный, ёмкость для рыбы, гнёт, а также самое важное — смесь для засолки сала.

В качестве ёмкости для сала можно брать как и пластиковый контейнер, так и эмалированную посуду без сколов. Но алюминиевую посуду не берите ни в коем случае, так как рыба будет с привкусом металла. Нож должен быть небольшим, но обязательно острым. Плавники очень удобно обрезать ножницами кулинарными.Очень важно правильно приготовить смесь, с помощью которой вы будете солить рыбу – от неё будет зависеть и вкус.

Нужно правильно выбрать соль – она должна быть самого крупного помола. Такая соль прекрасно впитывает лишнюю влагу, в отличие от мелкой, и поэтому рыбы может солиться в собственном соку. Кроме того, нам понадобится сахар в соотношении 1:3. То есть, нам нужно три части соли крупной на одну часть сахара. На один килограмм рыбы нужно сделать 3 столовых ложки подобной смеси без горки.

Для того чтобы узнать точный вес рыбы, взвешивайте её уже в потрошённом и почищенном виде. Конечно, говорят о том, что рыба не «возьмёт» соли слишком много, однако, соль не самый полезный продукт, так что лучше не перебарщивать.Если нравится аромат лаврового листа, то можно из расчёта на одну тушку взять 3-4 листика.

Кроме того, можно взять и немного перца горошком, а также специи для рыбы, но в очень небольшом количестве. Гнёт можно использовать импровизированный – например, банку на два литра, наполненную водой.

Как разделывать рыбу перед тем как солить

Для того чтобы правильно разделать рыбу, нужно её сначала ополоснуть холодной водой. После возьмите очень острый нож и отрежьте рыбе голову (из этой головы можно потом сварить чудесный рыбный суп). Отрежьте ножницами плавники, после вдоль порежьте брюшко и достаньте оттуда внутренности, не повредив желчного пузыря. Также вы можете найти в рыбе либо молоки, либо икру. Если попали молоки, то их надо промыть от потрохов и посолить вместе с филе.

 Если вам попала икра, то её можно посолить. Достаньте, положите на отдельную тарелку. Можно почистить икру от плёнки сразу же, но с солёной икры сдерживающая плёночка снимается намного быстрее и легче. После обработайте икру кипятком (для дезинфекции). После сделайте соляной раствор – пол литра воды на две столовые ложки соли. Раствор должен быть обязательно тёплым. Икру нужно положить в эту жидкость примерно на 10 минут. Но пора вернуться к разделке рыбы.

Итак, вы разрезали рыбе брюшко, извлекли все внутренности, выкинули их, а рыбу промыли изнутри во избежание попадания желчи на филе. Теперь вы должны разрезать её ножницами слева и также справа от позвоночника, отделить от всех костей. Перед вами будет рыба, в которой останутся только те кости, которые довольно просто удаляются.

Тушку, которую вы уже полностью разделали, можно порезать, если она слишком крупная, если рыба небольшая, то можно солить её целиком.

Итак, приступаем солим красную рыбу

У вас должна остаться небольшая тушка вместе с кожей. Рыбу нужно раскрыть, а после этого очень равномерно посыпать смесью, которую вы подготовили для засолки. Что касается перца и лаврового листа, то их нужно класть в посуду, а не в рыбу. После нужно рыбу накрыть гнётом и оставить при комнатной температуре на 4 часа. После этого рыбу перемещают в холодильник на сутки. После того, как рыба просолится, можно подавать её к столу. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Что вкуснее кета или кижуч

Несколько советов о том как солить красную рыбу

Если вы купили кету, либо горбушу, нужно учитывать, что они получаются далеко не такими жирными, как форель или же сёмга. Поэтому вы можете смазать рыбку небольшим количеством оливкового масла. Инструменты, которыми вы пользовались, нужно мыть несколько раз и с жидкостью для мытья посуды, иначе рыбный запах останется. 

Засолка форели и сёмги, кижуча и нерки, горбуши и прочей красной рыбы

По традиции именно в центральной части России принято подавать красную рыбу лишь в слабосолёном виде. При этом купить такую деликатесную рыбку можно, но она не стоит дёшево. Самое интересное, что свежая рыба, либо охлаждённая на льду красная рыба стоит практически в два раза дешевле.

Нужно сказать, что если рыбу заморозили всего один раз, то это практически никак не влияет на её вкус. Поэтому вы вполне можете себя побаловать вкусной рыбкой, засолив её самостоятельно, тем более что это не потребует особых стараний или же временных затрат.Вкуснее всего получаются следующие виды рыбы – нерка, форель и сёмга.

Горбуша и кета получаются суховатыми, а вот предыдущие три вида очень нежные в солёном виде. Кроме того, сёмга и форель всегда крупнее. Поэтому с них больший выход готового филе, да и в нарезке куски рыбы гораздо красивее. Ещё одна особенность – такую рыбу просто нельзя испортить – пересолить.

Эти виды рыбы могут в себя вобрать только столько соли, сколько нужно для приятного вкуса, больше не впитается никак. Поэтому, как бы вы не солили, ваша рыба будет вкусной.

Как солить красную рыбу

Нужно вымыть рыбу, протереть бумажным полотенцем, частично филировать. Плавники, голову, хвост – всё это нужно отрезать. Если с хвостом получится отрезать немножко филе рыбы, то у вас получится вкуснейший рыбный суп. К суповому набору можно добавить и подбрюшие, так как оно ну уж очень жирное, и есть его в солёном вилле любят далеко не все.

Рыбу нужно очень острым ножом разрезать вдоль хребта – таким образом, у вас получится две симметричные половинки. Ещё нужно удалить позвоночник, а также максимально постараться удалит рёбра. Хотя, если вы солите рыбу под пиво, удаление ребер непринципиально. Но если филе идёт на бутерброды, то тут уж постарайтесь, чтобы ваша рыбка была совершенно без костей.

Далее нужно посолить рыбу. Нужно смешать сахар и соль в равных пропорциях (соли, конечно, может быть немного больше) после нужно добавить специи – лист лавровый, перец душистый, то, что вы любите. Не бойтесь, что переборщите, как упоминалось выше, рыба сама свое возьмёт.

Ну, а вообще, на один килограмм рыбы нужно 2 ложки соли, столько же сахарного песку, и травки-специи по вкусу.

Затем берёте большую посудину, насыпаете на её дно немного смеси для засолки, шкурой вниз укладывается рыбка. Потом можно её чуть сдобрить соком лимона, посыпать ароматными травками, петрушкой, специями, любой зеленью, которая вам приятна. После кладется вторая половинка рыбы, но на этот раз вверх кожей. И только тогда засыпается смесью.

В общем, можно сказать, что вы собираете рыбку заново, только делаете ей прослойку из перца, лаврового листа и прочей зелени. После ёмкость надо плотно закрыть, а рыбу поставить в холодильник. Обычно рыба до килограмма солится сутки, чем больше вес рыбы, тем дольше длится засолка.

Но вообще, рыбу в любом весе можно попробовать уже на следующий день, правда, если тушка крупная, то она будет по вкусу напоминать суши. После того, как вы решите, что вкус рыбы вам приятен, нужно достать её из контейнера, почистить с помощью щётки, но не помыть, от смеси. Рыба при засолке даст очень много рассола, так что его нужно будет снять салфеткой.

Хранит такую рыбку можно примерно неделю. Перед подачей к столу рыбу можно украсить зеленью свежей и побрызгать соком лимонным.

Источник: http://ballyk.ru/recepty/article_post/kak-solit-krasnuyu-rybu-semgu-gorbushu-forel-v-domashnikh-usloviyakh

Балык из рыбы: виды, состав и полезные свойства

балык из семги

Балык — блюдо из тюркской кухни. Название балык занесено на Русь в обиход в 18 в. при развитии торговли. 

Любопытно! Сейчас в обиходе этих народов встречаются названия балыка. Султан — балык, балык из белорыбицы называют ак — балык, из лосося кизил — балык.

В приготовлении балыка используют рыбу разных пород. Условие для этого соблюдают одно — жирная и крупная рыба. Вес рыбы должен быть больше 3 кг.

  • Рыбу на балык разделывают, отделяя нужную хребтовую часть.
  • Выдерживают определённое время в тузлуке.
  • Промывают и сушат на солнце.
  • Доводят балык до полной готовности.

Поспевает балык на 4 — 6 неделю, всё зависит от погодных условий. Идеальный продукт имеет темный цвет с белесым налетом. Для приготовления балыка также применяют холодное копчение.

История

Весной для лучшего хранения летом и про запас на зиму рыбу солили, потом вялили на ветру. На Каспийском море солили белугу, осетра. На Кавказе для балыка брали севрюгу. Балык из севрюги получается сильно солёный — он назывался джеримой. 

Сорта рыб для балыка

  • Жерех — вылавливают только  осенью, берётся весом 1 — 3 кг.
  • Карп — должен весить от 7 кг.
  • Толстолобик весом 7 кг.
  • Щука свежего улова, вес 5 кг.
  • Форель весом от 3 до 5 кг.
  • Лососевые виды рыб весом от 3 до 5 кг.
  • Осетровые виды рыб от 3 до 5 кг.
  • Сом вес от 3 кг и больше. Большую тушку разделывают на порционные куски.
  • Судак вес от 3 кг.
  • Белорыбицы, нельмы. Их жирность составляет 22 -23 % вес нужен то 3 кг.
  • Клычачи весом от 3 кг. Имеют жирность 30 %.

Приготовление

Этапы приготовления балыка:

Подготовка рыбы. Выбирается крупная жирная рыба от 3-х кг. Разделать, убрать чешую, выпотрошить внутренности, обрезать плавники. Отделив спинное мясо рыбы для балыка, уложить мясо в ёмкость.

Засолка рыбы. Для засолки нужно брать соль крупного помола. Для гурманов: можно добавить сахар, с расчёта 100 г сахара на 400 г соли. Поставить рыбу под гнёт. Выдержать рыбу в соли три дня или больше для лучшего хранения в будущем.

Вымачивание рыбы. Вынув мясо из рассола, вымачивать удаляя излишек соли. Сложить мясо в воду — пусть побудет часов пять. Попробовать мясо на вкус —  достаточно ли мясо вымочилось.

Сушка балыка. Рыбу выложить на продуваемое место для просушки. Завернув балык в чистую марлю, положить укроп и зубчик чеснока — это придаст особый вкус. Высушив, положить балык в холодильник. Балык на ночь вывесить на сквозняк. Подсушив рыбу в день на 1 ч., положить на солнце. Балык покроется корочкой — будет дольше храниться.

Важно!  Аккуратно отделять спинной плавник от кости, сохраняя целостность мяса.

Советы по приготовлению

  • Провялив балык три дня, снять и положить мясо под гнёт. Процесс сделает балык гладким и блестящим. После повесить балык на сушку.
  • Перед засолкой посыпать рыбу сахаром. Положенная рыба в эмалированную ёмкость посыпается солью без сахара.
  • Время соления рыбы зависит от веса. В летнее время засолки увеличивается до 14 дней.
  • При засолке рыбы в тузлуке, соляном растворе, можно добавить специи. В хорошо насыщенном растворе картофель не тонет.
  • Против мух и ос, ткань или марлю для обвёртывания балыка, пропитывают уксусом.
  • Включенный вентилятор поможет быстрее высушить балык.
  • Используют эмалированную ёмкость. Лучшая ёмкость для соления деревянная кадушка.
  • Уложить рыбу в ёмкость нужно мясом к верху.
  • Большую рыбу режут на куски. Порционные куски рыбы для балыка режут по два сантиметра. При тонких кусках балык пересохнет. При толстых будет киснуть в середине.
  • При нажатии на балык пальцем он не вдавливается, отсутствует влага, остаётся на пальце жир. Балык готовый.
  • Приготовить балык можно в духовом шкафу. Положив рыбу в духовку, нужно оставить приоткрытую дверцу и включить вентиляцию над печкой. Пять-девять часов балык будет готовиться. Время готовки зависит от температуры и от величины рыбы. Мясо приобретёт желтоватый цвет — балык готов.
  • Хороший балык получается из рыбы, пойманной в осенний период.
  • Летом вымачивать нужно рыбу меньше — балык дольше хранится.
  • При вялении балык вобрал в себя посторонний запах, его можно закоптить холодным способом.
  • Добавлять в соляной раствор нужно черный и душистый перец горошком. Пикантность балыку придадут гвоздика и лавровый лист.
  • До засолки рыбы нужно стерилизовать посуду.
  • Готовность балыка определяет плесень. Пересоленный балык плесени не выделяет. Плесень удаляется подсолнечным маслом.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Суп из сайры в мультиварке

Употребление

Балык подаётся с гарниром. Добавлять как составляющее в салаты. Делают канапе, бутерброды. Подают как закуску к пиву.

Важно!  Купленный балык в магазине употребляют сразу. Долгое хранение такого балыка ведёт к потере вкусовых качеств.

Полезные свойства

При такой кулинарной обработке, в мясе рыбы сохраняются все полезные ингредиенты. В балык входят все полезные свойства рыбы, из которой приготовлен. Балык из рыбы содержит минералы. На 100 г продукта приходится:

  • Воды — 57,2 г;
  • Насыщенных жирных кислот — 2,8 г;
  • Холестерина — 92 мг;
  • Золы — 9,9 г;

Витамины, входящие в состав балыка:

  • PP — 1,7 мг.
  • A — 0,058 мг.
  • A (РЭ) — 58 мкг.
  • B1 (тиамин) — 0,04 мг.
  • B2 (рибофлавин) — 0,1 мг.
  • E (ТЭ) — 2,4 мг.
  • PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6 мг.

Макроэлементы:

  • Кальция — 39 мг.
  • Магния — 21 мг.
  • Натрия — 3474 мг.
  • Калия — 240 мг.
  • Фосфора — 181 мг.
  • Хлора — 165 мг.
  • Серы — 204 мг.

Микроэлементы:

  • Железа — 0,9 мг.
  • Цинка — 0,7 мг.
  • Хрома — 55 мкг.
  • Фтора — 430 мкг.
  • Молибдена — 4 мкг.
  • Никеля — 6 мкг.

Балык подходит для диет. Употребляя в пищу балык, люди пополняют суточный запас витаминов и микро и макро элементов. 

Важно!  Витамины теряются из продукта во время термической обработки. В вяленой рыбе сохраняются.

Вредные качества

В мясе рыб размножаются бактерии Clostridium botulinum. Отсутствие кислорода — приятная среда для размножения бактерии. Бактерии вырабатывают яд, приводящий к заболеванию ботулизмом. Эти бактерии не распадаются при любой термической обработке.

Производители для ускорения производства применяют к мясу рыбы такие препараты:

  • Каррагенан (Е 407) – добывается из морских водорослей. Увеличивает объем, вес, упругость. Безвреден в применении.
  • Фосфаты Е 450, Е 451 – пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния, трифосфаты натрия, калия. Применяют для обезвоживания, повышения уровня кислоты, задерживают окисление. Для человека относительно безопасны.
  • Стабилизаторы цвета: нитрит натрия Е 250, токсичен, взывает рак кишечника, нитрат натрия Е 251, дестабилизирует кровяное давление, нитрат калия Е 252, вызывает онкологические заболевания.
  • Камеди – загуститель, стабилизирует продукт и образует гель. Растительные камеди находятся в соке индийской акации – Е 412, имеются в стручках средиземной акации –Е 410, выделяются из семени дерева тара – Е 417. Вызывают аллергическую реакцию.
  • Глюконо-дельта-лактон – Е 575. Уменьшает срок тепловой обработки на 50%, это уменьшает потери веса балыка. Влияет на работу печени.
  • Аскорбат натрия – Е 301. Придаёт устойчивый цвет мяса. Безвреден.
  • Глутамат натрия – Е 621. Выделяется из морских водорослей и соевых бобов. Используется для усиления мясного вкуса, возможна замена мясу. Даёт продукции объём. Для организма не опасен. Может содержать ГМО.

В копчёном балыке содержатся канцерогенные вещества. Могут стать причиной заболевания раком.

Совет! Приобрести качественный балык можно цельным куском сыровяленой рыбы.

Хранить

Хранить нужно балык в холодном месте завернув вощённой бумагой, рыба не высохнет и не покроется плесенью. Тушку балыка обтирается не рафинированным постным маслом, увеличивая срок хранения. Обычный срок хранения 3 мес.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 20.4г. ( ∼ 81,6 кКал)

Жиры: 12.5г. ( ∼ 112,5 кКал)

Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 42% | 57% | 0%

Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/rybnyj-balyk.html

Балык из рыбы

балык из семги

Порций:   Время приготовления в минутах: 28. 09. 2016

Балычные изделия по праву считаются одними из лучших рыбных товаров. Балык из рыбы бывает копченый и провесной (вяленый). Для того чтобы приготовить балычные изделия рыбу для начала следует разделать, затем умеренно посолить, а после либо слегка подсушить и коптить в коптильных камерах холодным способом, либо вялить на воздухе.

Вяленый балык

Провесные(вяленые) балыки провяливают на вышках особой конструкции в хорошо проветриваемом помещении с закрытыми жалюзи. Именно в этих условиях рыба постепенно провяливается до нужного содержания влаги.

По своим вкусовым качествам провесные балыки из рыбы ценятся выше копченых, потому что, находясь в вышеуказанных условиях достаточно длительное время – до одного месяца и больше – продукт полностью созревает и приобретает свой особый «букет». Под воздействием тепла и воздуха активизируются собственные протеолитические ферменты и микрофлора, благодаря чему происходит постепенное созревание рыбы. Этот процесс чем-то напоминает созревание сыров.

Балык холодного копчения

Что касается рыбных балыков холодного копчения, то они выкапчиваются и провяливаются за 5-7 дней. Процесс созревания таких балыков достаточно прост и поэтому их «букет» ограничивается собственным вкусом рыбы и ароматом копчености. И то и другое вместе обеспечивают прекрасные гастрономические качества балыков холодного копчения.

Из какой рыбы делают балык

Для приготовления балычных изделий используется крупная мясистая и жирная рыба, к примеру, рыба семейства осетровых, сельдевых и лососевых. Кроме того, хорошие балыки получаются еще из океанических рыб – морского окуня, зубатки, нототении, палтуса, умбрины, мероу и прочих.

Для того чтобы все технологические процессы получения балычных изделий протекали правильно, а готовый продукт был достаточно однороден по вкусу и качеству, рыбу нужно разделывать особым способом. В результате такой разделки получаются части рыбы, называемые теша, спинка и боковник. Теша – это брюшная часть рыбы, а боковник – это две половинки тушки рыбы, которые содержат и спинную и брюшную части. Боковник из тушки белуги готовится только из спинной части рыбы.

Требования к рыбному балыку

Приготовление балыка из рыбы требует высокого санитарно-технического уровня производства. Этот уровень производства встречается на рыбообрабатывающих предприятиях, в которые доставляется сырье – чаще всего в виде соленых полуфабрикатов или в виде замороженной рыбы.

В промышленных холодильниках вяленые и копченые рыбные балыки обычно хранятся не более 1-2 месяцев. При этом их следует периодически проверять на предмет появления плесени. А в домашнем холодильнике балычные изделия можно хранить не более 5-7 дней в целом виде (куском) и 1-3 дня в виде нарезанных ломтиков.

Источник: https://gotovim-fish.ru/inf_balik/

Балык из рыбы в домашних условиях

Балык – это спинка рыбы, верхняя ее часть. Балык из рыбы — это засоленная и завяленная особым образом рыба.

На засолку и вяление рыбы идет практически любая речная или морская рыба, но к рыбе, идущей на балык, предъявляются особые требования. От того, какая рыбы используется для приготовления балыка, зависят его вкусовые свойства. Настоящий балык готовится из ценных видов рыб осетровых и лососевых пород — т.н. балык из осетрины и красной рыб, но мы его будем готовить из любой рыбы, которая подходит по размеру.

Следует знать, что балык из мяса свинины, курицы, индейки и т.п. – это не совсем балык, а солено-сушеное, или вяленое мясо. Слово «балык» правильнее относить только к рыбе, причем балык — это именно верхняя часть, спинка рыбы, а все что от нее отрезается – это теша, брюшная часть рыбы, которая иногда готовиться отдельно.

Еще одной разновидностью балыка является боковник — его готовят из половинок рыб разрезанных по хребту.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Консервы из сельди в домашних условиях

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

  • Жерех, язь, голавль, лещ;
  • Толстолобик;
  • Сом;
  • Сазан, карп, карась;
  • Скумбрия, макрель, тунец;
  • Щука, судак;
  • Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
  • Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями — в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку — она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.

Приготовление балыка

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть и единые принципы, которым нужно стараться следовать.

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

Тонкости приготовления

  • Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления;
  • Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности;
  • Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши;
  • Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка;
  • Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру — мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются;
  • Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солёнее;
  • Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей;
  • После засолки, рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле;
  • Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (чаще 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

  1. Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
  2. Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
  3. Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
  4. Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.

Рецепты балыка

Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Простой рецепт

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим

Что понадобится:

  • Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
  • Соль и сахар;
  • Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).

Основные этапы:

1. Разделка рыбы;2. Засолка рыбы в рассоле;

3. Вяление соленой рыбы.

Приготовление:

  • Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
  • Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
  • Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
  • Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
  • Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
  • Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
  • Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
  • Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
  • Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
  • Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

О том, как правильно хранить готовую рыбу, мы подробно рассказывали в статье, посвященной тому, как правильно засолить и завялить рыбу.

Классический рецепт

Классический балык готовится из осетрины или рыб семейства лососевых. Рыба разделывается на балык и тешу. Если это свежепойманная рыба, ей предстоит долгий этап засаливания в течение полутора месяцев — этого требуют установленные стандарты. Размороженная рыба засаливается на порядок быстрее. Смотрите подробнее в видео:

Балык из толстолобика

Толстолобик вырастает до внушительных размеров, его можно отнести к очень крупной рыбе, которая требует разделки тушки на куски. Балык из толстолобика может делаться так, ка показано на видео ниже:

Балык из сазана

Как и толстолобик, сазан вырастает до внушительных размеров, и если в ваших руках оказался очень крупный сазан, придется его специальным образом разделать.

В целом, технология приготовления балыка из сазана, схожа с описанными выше. Схему разделки сазана и рецепт засолки, смотрите в следующем видео:

Балык из скумбрии

Приготовить скумбрию как балык, нам поможет следующий рецепт.

Потребуется:

  • Скумбрия — 3 шт;
  • Соль — 1 ст. ложка с горкой;
  • Сахар — 1 ст. ложка;
  • Сухая горчица — 1 ст. ложка.

Приготовление:

  1. Разделаем скумбрию на боковники или на филе, удаляем хребет и кости;
  2. Готовим посолочную смесь (сахар, соль и горчица) и натираем ей филе из скумбрии;
  3. Укладываем половинки посоленной рыбы в емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на сутки;
  4. По истечение суток, достаем рыбу из холодильника, промываем водой и обсушиваем бумажным полотенцем;
  5. Развешиваем филе скумбрии на вяление.

Через сутки, балык из скумбрии можно считать готовым.

Смотрите процесс приготовления на видео:

Источник: https://the-fishing.ru/balyik-iz-ryibyi/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сайт о рыбалке
Какая рыба клюет в декабре

Закрыть